1、避免在高温下长时间处理物料；

2、用亚硫酸盐处理并在非碱性条件下操作；

3、避免使用还原糖。

抗坏血酸被氧化后，会生成黑色素的前体――糠醛，糠醛经过一系列反应生成褐色物质。因此在最后处理物料的工序里，应尽量减少抗坏血酸的用量。某些金属离子如铁，会使板栗褐变。在介质中加入螯合剂，可以将金属离子络合，防止褐变。实验中我们采用EDTA，效果较好。