2、加入亚硫酸盐抑制酶的活性。我们知道游离二氧化硫在微偏酸性条件下，可以把醌还原成酚来阻止酚类聚合，从而抑制酚酶的活性，因此，在护色液中我们加入亚硫酸钠，效果较好。 

    3、调节pH值。pH值为6～7时酚酶的活性最强，在pH值小于3的环境下，酚酶活性几乎完全丧失。因此我们将护色液的pH值控制在3以下。 

    4、加入抗坏血酸。抗坏血酸是还原剂，可以与栗仁表面的氧结合，从而达到防止褐变的作用。 

    非酶褐变主要是美拉德反应和抗坏血酸氧化，此外还有由于金属离子引起的褐变。美拉德反应是常见的非酶褐变，其机理十分复杂，主要是氨基与羰基共存时发生反应，反应产物也是一种非常复杂的混合物――类黑精。防止美拉德反应的方法主要有： 

    1、避免在高温下长时间处理物料； 

    2、用亚硫酸盐处理并在非碱性条件下操作； 

    3、避免使用还原糖。 

    抗坏血酸被氧化后，会生成黑色素的前体――糠醛，糠醛经过一系列反应生成褐色物质。因此在最后处理物料的工序里，应尽量减少抗坏血酸的用量。某些金属离子如铁，会使板栗褐变。在介质中加入螯合剂，可以将金属离子络合，防止褐变。实验中我们采用EDTA，效果较好。