8．发酵与后熟
    
    分装后即可送入发酵室或恒温箱进行发酵。温度是影响微生物生长繁殖的重要因素。嗜热链球菌的生长适温为40～45℃，保加利亚乳杆菌则为45～50℃。温度在38～47℃的发酵温度有利于花生酸乳风味的协调。保加利亚乳杆菌在牛乳培养基上，37℃时的增代时间为39～74分钟，故发酵温度在37℃左右时，不仅不利于产酸，也不利于增香。温度高于45℃，球菌生长受到一定影响，而适于杆菌生长繁殖，因为形成花生酸乳特性风味的乙醛等是由杆菌提供的，因此，杆菌与球菌的比例以及综合的代谢活性直接影响着成品的感官特性，特别是发酵产生的风味成分与花生特有的香气协调将是制约成品风味的主要因素。综上所述，花生酸乳的最适发酵温度为41～47℃。
    
    发酵时间因所要求产品的风味及组织结构而定，而此又取决于发酵终pH值的高低。花生蛋白主要是花生球蛋白和伴花生球蛋白，其等电点分别为5.1～5.2和3.9～4.0，牛奶粉以酪蛋白含量最多，占牛乳蛋白总量的83％，其等电点为4.6。花生乳与牛奶的混合液在乳酸菌的作用下，导致乳酸、乙酸和甲酸等的积累，pH值下降，当pH值降至5.2时，花生球蛋白开始凝固，乳酸发酵继续进行，pH值进一步降低，逐步接近酪蛋白等电点。当pH值为4.8～5.0时，因混合液中的主要蛋白成分花生球蛋白已凝固，而酪蛋白尚未凝固，故质地较差；当pH值达到4.4～4.6时，混合液中的两种主体蛋白均已凝固，凝块结实，质地较好。且当pH值为4.6时，产品的花生与发酵风味较为协调。
    
    故经3～3.5小时发酵，pH值降至4.6～5.0时，终止发酵，然后移至0～4℃的冷库或冰箱中后熟，经8～20小时，当pH值降至4.2～4.5后即成熟为成品。
    
    (四)质量指标
    
    1．感官指标
    
    色泽：乳白色，有光泽。
    
    香气：花生香气突出，并具有发酵品香气。
    
    滋味：酸味适度，不得有辛酸味及其他异味。
    
    组织状态：表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀。允许有少量乳清析出，无气泡。
    
    2．理化指标
    
    脂肪≥2.5％
    
    酸度=80～120°T。
    
    全脂可溶性固形物≥10.0％。
    
    3．微生物指标
    
    大肠菌群(每100毫升中最近似数)≯40个／100毫升。    
    
    致病菌不得检出。