水产动物重金属污染问题，在世界范围来说是一个较普遍的食品卫生问题。如加拿大。美国。日本因河流被污染，大量鱼、贝类的汞含量超过规定指标。诸如此类问题，给人类带来了严重危害。淡水鱼类重金属污染问题情况很复杂，污染的有毒化学物质种类繁多，涉及的范围很广泛，常见的有汞、砷、铅、铬、锅等，其中砷属于非金属，但常将其纳入重金属类加以考虑。
    
    1 有毒金属的主要来源
    
    水产动物污染有毒金属的主要来源可分为外源性和内源性（生物富集），外源性污染来源包括饲料、水质、底泥、空气、药物等。
    
    1.1 饲料中有毒化学物质的污染 在现代化的大面积集约化养殖中，精养系统中使用的饲料一般都加入促进动物生长和防病的药物性添加剂，由于过量使用造成对养殖水产动物有毒害和副作用的药物残留问题。另外，植物性饲料原料在种植过程中必然会施用一定量的农药，导致农作物农药残留，作为鱼类饲料的谷类及其外皮、壳等必然含有一定量的残留农药。
    
    1.2 水体中有毒化学物质的污染 水不仅存在着生物性污染，而且也存在着严重的化学性污染问题。水体重金属污染主要来源是未经处理的工业废水和生活污水；油轮漏油、农药随雨水冲刷于江河中，都可使重金属如汞、辐等沉积于水体底质。水质的重金属污染极其复杂，一般常见的无机物质有汞、铅、铜、锌、砷、矾、钡等重金属类及氰化物、氟化物等。鱼类终生生活在水中，在呼吸过程中吸入的水含部分重金属经口腔进入体循环，而且鱼体表也容易吸附重金属而进入鱼体。
    
    1.3 土壤中有毒化学物质的污染 土壤中有毒化学物质主要为汞、铅、锅、铜、锰、锌、砷等重金属元素。土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废”、农药、化肥、垃圾和污水，以及未经无害处理的粪便。由于雨水冲刷，大量重金属污染物进入土壤，从而间接引起水产品重金属污染。
    
    1.4 空气中有毒化学物质的污染 在人类生产。生活活动中，燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中含重金属如汞、铅、锅、锌、砷。矾、钡等工业废气，排入空气，逐渐向周围扩散，自然沉降或随雨滴降落在土壤、水体中造成污染，饲料、空气、水、土壤的污染不是孤立的，而是相互联系、相互影响的。污染物质在四者之间相互转化和迁移形成环境的循环污染，从而造成有毒化学物质对水产品的直接或间接污染。
    
    2 鱼类对重金属的富集作用
    
    2.l 污染环境的汞均可通过生物富集作用经食物链进入人体 水生生物对汞有很强的蓄积能力。鱼类可蓄积比周围水体环境高1000倍的汞。试验证明，当水中汞含量达0.001～0.01mg/L时，通过小球藻→水蚤→金鱼的转移浓缩，35d后鱼体中汞的含量可为水的800倍。人长期食人含甲基汞量高的鱼和贝类后也可引起中毒，日本“水即病”即是由于水即湾周围居民常吃这种被汞严重污染的水产生物而发生的中毒。鱼在含汞水中时间越长，鱼体含汞量也越多。同时，鱼体表面粘液中的微生物有很强的甲基化作用，能把无机汞转化为甲基汞。因此，鱼体中的汞几乎都以甲基汞的形式存在，从而加大了对人的危害性。
    
    2.2 水生生物对砷有很强的浓集作用 一般鱼类含砷1.l mg/kg。砷浓度较高的养殖区的贝类含砷量高达100 mg/kg。大海虾含砷可达174 mg/kg，小海虾可达15～40mg/kg。
    
    2.3 海水生物对铬有富集作用其浓缩系数为：海藻60～120000、无脊椎动物2～9000、鱼类2000。通过富集和食物链的作用，动物食品中的含铬量比植物食品高，如鱼、肉、蛋为0.l～0.5mg/kg，蔬菜和水果均在0.1mg/kg以下。
    
    2.4 水生生物能富集锅鱼和贝类体内搞浓度比水含量高出4500倍。例如：日本东京湾海水含镉0.1～0.3μg/L，而底质含铜量高达1.0～1.7mg/kg。在该地捕获的鱼、虾体内含铜量为0.l～0.3 mg/kg。