它是用豆片卷制,经煮、炸、卤等工艺加工而成的,具有独特的风味。
备料:选用优质白豆片200千克,食油14千克,酱油12千克,白糖3千克,食盐2千克,纯碱1.5千克,味精1千克。
工艺流程:切块→浸泡→搓卷→捆卷→煮卷→切片→油炸→卤制→成品
切块:将豆腐片切成边长30厘米的正方形。
浸泡:取纯碱加10倍水温热溶解,再将切好的豆腐片放人碱水中浸泡5~10分钟后捞出,控干碱水。
搓卷:将浸泡后的豆腐片铺平,在表面刷一层五香粉,然后卷成直径3厘米的圆卷。
捆卷:将豆卷用干净的豆包布包住,并用绳捆紧,使之不散包。
煮卷:捆卷后将布包放人沸腾盐水中煮制,约煮沸30分钟,捞出并解除包布。
切片:将煮好的圆卷切成5毫米厚的圆片。
油炸:将切好的圆片放人油温为160℃的油锅内炸制,待圆片呈金黄色后出锅,控净油。
卤制:先将锅加热,然后放人食油4千克,油热后再加入酱油、盐、糖,调制成卤汁,并加入40千克老卤汤煮沸。再将炸好的圆鸡坯子放入卤汤内,并开微火卤煮。卤20~25分钟后加入味精,片刻后出锅即为成品。
成品:外观呈棕红色,不松散呈圆片状,厚度均匀,口味鲜咸适宜,口感松软芳香。其出品率每100千克原料出产品130千克。成品水分不超过65%,蛋白质不低于13%。
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