食用菌保鲜(the principle of fresh-keeping for edible fungi)离开培养基质的菇体仍具生命力，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而，生命活动越强，鲜度下降的速度也越快，因些，在不破坏机体正常生理机能的前提下，通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素，尽可能使菇体生命活动处于下限状态，便可延长其货架寿命。食用菌鲜度下降的生理基础：
    
    1、生长发育：生长正常的幼嫩菇体，不论采收与否仍会继续完成其发育过程，如双孢蘑菇可从采收时第二发育阶段继续生长过度到第三至第七发育阶段，钮扣菇变成老朽的扁平菇。发育规律由种性基因所决定，但过程进展速度受环境条件制约。
    
    2、呼吸作用：采收后鲜菇的生理生化变化直接或间与呼吸作用有关。呼吸是代谢在酶类催化下的生物氧化―还原反应链，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是食用菌呼吸反应的重要底物。呼吸强度用单位重量产品在单位时间内释放的二氧化碳或吸入的氧气量表示，20℃下一般为200-500毫克二氧化碳/千克鲜菇?每小时。除环境因素外，呼吸强度与品种及子实体成熟度有关。呼吸商(RQ)指吸入的氧气与释放的二氧化碳的容积比VCO2/VO2，可从比值的大小估计出是有氧呼吸还是无氧呼吸。
    
    3、褐变：以酶促褐变为主，活性酚氧化酶、游离子氧分子及具有羟基的底物(食用菌有15―16种酚类物质)三者同时存在并互相接触，是酶致褐变的必要条件。采收后菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水，醌再经氧化，聚合形成黑褐色物质。糖类与脂类无酶自身氧化的美拉德反应也引起变色及产生异味。
    
    4、微生物侵染：造成菇体生理病害变质腐败。影响采收生生理生化变化的主要因素有温度、相对湿度、气体环境及pH等。诸因素综合影响其变化过程，适当控制将有利于遏制劣变进程。