金针菇（Flammulina velutipes）在植物分类学上属真菌门，担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，金钱菌属。金针菇肉质脆嫩，味道鲜美，口感好，营养极为丰富。

　　1、生长发育条件

　　（1）营养：金针菇是一种木腐菌，其菌丝体能分解木材等有机物，获得生长发育所需要的碳源、氮源、矿物质、维生素和生长素等。但分解木材的能力不如香菇、平菇等食用菌。

　　（2）温度：金针菇属于低温恒温结实性真菌。温度是决定调节菌丝生长和子实体形成的一个重要因子。金针菇的名个发育时期对温度的要求有所不同，孢子在15―25℃。金针菇子实体形成温度为5―20℃，最适温度12―15℃，其中黄色菌株为8―19℃，最适8―12℃，白色菌株为5―16℃，最适6―10℃。

　　（3）湿度：金针菇为喜湿性菌类，抗干旱能力比较弱，菌丝生长阶段培养料含水量60%―80%条件下都能正常生长发育，以63%―65%为最适，但培养料配制时以70%为宜。培养料含水量过高，菌丝生长缓慢，杂菌污染率也高；含水量过低，则子实体分化少，产量低。子实体生长发育还要求空间相对湿度在80%―95%，以85%―90%为最适。湿度低，幼小菇蕾易枯萎而停止生长；湿度过高，则易形成水菇，并导致病虫危害。

　　（4）空气：金针菇是好气性真菌，其子实体的形成需要足够的氧气。金针菇对二氧化碳较敏感，当二氧化碳浓度超过1%时，就会抑制菌盖的发育，达5%时，子实体无法形成，但是较高深度的二氧化碳会起到抑制菌盖生长而促进菌柄伸长的作用，二氧化碳浓度在3%左右不会使菌柄伸长厉害，菌盖却受到抑制，而子实体的总重量则会因菌柄伸长而增加，因此人工栽培上可利用这一特点，当金针菇的子实体长到一定时间（3―4厘米长），套上牛皮纸筒或报纸覆盖等，可以抑制菌盖生长，促使菌柄伸长，从而提高栽培产量。

　　（5）光线：金针菇基本上属于厌阳喜阴性的菌类，菌丝体生长不需要光线，在黑暗条件下，子实体原基也能分化形成，菌柄也能正常生长，但光线能使子实体成熟提前。子实体具有强烈的向光性，对光线较敏感。

　　（6）酸碱度（pH）：金针菇菌丝在pH3―8.4的范围内均可生长，较适pH为4―7。子实体分化需要弱酸性的培养基，最适的pH为5―6。一般情况下，采用自然的pH6左右，加上磷酸根离子和硫酸镁的培养基，其菌丝生长就更旺盛。

　　2、栽培技术

　　（1）选择良种：

　　①黄色菌株：这类菌株的子实体金黄色一浅褐色，其特点是出菇的适应温度范围比较宽，出菇早，有时会出现边发菌边出菇现象。

　　②白色菌株：这类菌株一般子实体为乳白色一浅黄色。其特点是出菇对温度反应比较敏感。

　　（2）培养基的配制：

　　母种培养基：马铃薯综合培养基为马铃薯（去皮）200克，葡萄糖20克，硫酸镁1.5克，磷酸二氢钾3克，维生素B12―4片、琼脂20克，水1000毫升。

　　原种、栽培种培养基：

　　①阔叶树木屑73%，米糠或麸皮25%，糖1%，石膏粉1%。

　　②麦粒98%，碳酸钙2%。

　　（3）栽培和采收：

　　①栽培材料：栽培金针菇的材料来源十分广泛。如木屑、棉籽壳、甘蔗渣、稻草、油菜壳等。各地可因地制宜，使用本地区资源丰富的材料进行栽培。

　　木屑以阔叶树的木屑为好，金针菇菌丝分解能力差，硬度较高的木屑不适合作培养料栽培，使用前木屑需堆集于室外，且边堆积边淋水，或让日晒雨淋一段时间。

　　棉籽壳营养丰富，蛋白质、脂肪含量高，通气性好，特别易被金针菇菌丝利用。

　　②栽培季节的安排：合理安排栽培季节是袋栽金针菇获得高产优质的关键。北方地区一般为每年的9月初至翌年的4月初为好。

　　③培养料的制备：

　　A．培养料的配方：

　　a.棉籽壳88%，米糠或麸皮10%，蔗糖1%，石灰1%，另加磷酸二氰钾0.2%―0.5%。

　　b.木屑（阔叶树）73%，米糠或麸皮25%，蔗糖1%，石膏1%，另加磷酸二氢钾0.5%。

　　c.棉籽壳39%，木屑38%，蔗糖1%，米糠或麸皮10%，石膏1%，石灰1%，另加磷酸二氢钾0.5%。

　　d.蔗渣76%，米糠或麸皮22%，蔗糖1%，在豆粉2%，石膏粉1%。

　　e.稻草粉73%，米糠或麦皮22%，蔗糖1%，玉米粉3%，石膏粉1%。

　　B．制作：在配制塑料袋栽培料前，木屑或蔗渣必须过筛。配料时，选上述配方中的一种，将木屑或棉籽壳（预先浸湿）与糠或麸皮混合，把石膏粉、蔗糖等在适量的水中溶解后加入混合料搅拌均匀，塑料袋栽培时因袋口大，水分散失快，拌料时培养料的含水量以70%左右最好，即以手握培养料紧握时指缝间有水渗出，且下滴1―2滴水珠为宜。培养料含水量高低是决定出菇迟早及产量高低的重要因素之一，含水量过低出菇迟，产量低；含水量过高，则菌丝生长缓慢，且容易感染杂菌。一般每百千克的干料需加水120―140千克，甘蔗渣和稻草粉则还需略多些。有的栽培者在配料时加入0.05%―0.1%的50%多菌灵，可抑制杂菌滋生，对提高制袋成品率有利。装袋时一般采用规格为17厘米×33厘米或18厘米×36厘米的聚丙烯塑料袋，每袋装干料约0.3千克，上面留下15厘米以上长度不装料，以作为套环之用。袋装完后，用干的纱布把装好的袋口及四周擦干净，接着套上套环，把袋口的薄膜从环内通过并将其翻转向下，而后用手把袋口整理平整，塞上棉塞，便可进锅灭菌消毒。大面积栽培时，也可省去上套环棉塞的工序，直接用纱线捆袋口，降低成本，但成品率会降低。培养料装袋后在搬运及其灭菌操作时要注意防止塑料袋破损，造成杂菌污染。

　　④灭菌消毒：装料后的栽培袋要及时灭菌，以免发酵酸化。灭菌消毒可采用高压灭菌，也可用常压湿热灭菌，但多采用常压湿热灭菌。塑料袋的体积大，装料多，导热性差，灭菌时间要长些，一般在1.5千克/平方厘米的蒸汽高压灭菌条件下需灭菌1.5―2小时，常压湿热灭菌时在100℃的高温下需维持8―10小时。

　　⑤接种：接种时待培养料温度降到20℃左右接种最好，接种可用接种箱或接种室，按常规方法，以无菌操作接入菌种。接种时动作力求迅速准确，且把塑料袋口要靠近酒精灯火焰处，以防杂菌侵入，但要注意不能碰到火焰，以免把塑料袋烧熔。袋栽金针菇时适当增加接种量，以封盖料面，促进菌丝快速生长蔓延，减少杂菌污染。

　　⑥培养：金针菇接种后的栽培袋应立即移入洁净、干燥、阴凉的培养室内，整齐地排放于层架上进行发菌培养。培养时要求温度掌握在20―30℃，空气相对湿度控制在60%―70%之间，培养3―5天后开始检查栽培袋的菌丝恢复情况，发现杂菌污染或菌种块萌发差及不萌发的要及时处理。10多天后再检查一次菌丝生长情况，约经30天的培养，菌丝就可长满袋。

　　袋栽金针菇在搬动栽培袋时要注意轻拿轻放，搬动的容器及培养架上要垫上牛皮纸或塑料薄膜，培养过程中要注意防止老鼠、蟑螂等为害，造成塑料袋破损，引起杂菌从破口处侵入滋生，降低成品率。若遇到高温时，要特别注意培养室内的通风降温，防止高温影响菌丝生长发育。

　　⑦出菇期的管理：

　　A．栽培场所的选择：一般通风好，洁净的、蔽荫条件好，干燥的场所都可以用来栽培金针菇，但要注意附近场所的影响，防止螨类和杂菌侵入栽培房发生危害。为了充分利用空间，室内可设放栽培架，架子每层间距45―50厘米，设3―5层，以菇的伸长不受限制和操作方便为准。

　　B．催蕾期管理：当菌丝长满袋后，要及时搬到适温的栽培室，进行催蕾管理。普通袋栽缺乏通风、调湿等设备，在自然条件下搔菌后需较长时间才能形成原基，因此一般不搔菌，采用增大接种量的办法，使菌丝尽快布满培养基表面，以求达到简化工序、缩短培菌时间和提早出菇的目的，这样第一潮菇可获得较高产量。催蕾期的管理是先把栽培袋的棉花塞和套环去掉，再把塑料袋上端部分完全撑开，恢复原来的圆筒状，接着在塑料袋口上覆盖报纸，并在报纸上喷水调湿。

　　催蕾阶段除了喷水调湿外，还要加强通风和栽培场所的温、湿度管理，为高产栽培创造良好的环境条件。金针菇子实体原基形成的适宜温度10―18℃，以13℃为最适，温度低菇蕾不易发生；温度过高，子实体也难以形成，且易干枯。因此催蕾期栽培房的温度应控制在12―14℃，若过低则应采取措施加温，过高要想方设法降温。此阶段还要求菇房的空间相对湿度为85%―95%，为了达到这一要求，每天需向地面和报纸上喷水1―2次，温度高时要多喷水调湿，温度低时可少喷些水，晴天需多喷水，阴雨天少喷或不喷水，但喷水时千万不能让培养料积水，否则易引起菇蕾腐烂。该时期要加强通风，保持栽培室内空气新鲜，且有一定的散射光刺激，这样经过3―4天，袋内培养基表面会出现琥珀色的水滴，菇蕾即发生。

　　C．出菇阶段的管理：当菇蕾形成后，不要急于把报纸取掉。这样金针菇子实体开始生长，要保持栽培室黑暗，并提高二氧化碳浓度，抑制菌盖生长，促进菌柄伸长，使子实体生长整齐，得到菌柄长、菌盖小、色泽浅、肉质脆嫩的优质金针菇。袋栽金针菇因塑料袋口直径大，水分极易蒸发，所以报纸从袋口撑开直至采收都要覆盖着，既便于喷水管理，保持湿度和提高二氧化碳浓度，又能遮光。金针菇子实体生长阶段栽培室的温度高低，对金针菇的品质影响很大。当室温10―16℃时，适合其子实体生长，若温度降至5―8℃，子实体生长缓慢，但菇体洁白圆整，质量好；若温度超过18℃，子实体生长细弱，易开伞或干枯。该阶段在管理上还要注意通风降温，控制栽培室的相对湿度在85%―90%之间，调湿时水不能直接喷在子实体上，只能在空间、地面和报纸上喷水。子实体接近采收时，控制相对湿度为80%―85%，以使子实体较为干燥发白，菌盖不易开展，便于加工或贮存。

　　⑧采收：金针菇供食用的部位是清脆、黄花菜般的菌柄，故菌柄长而嫩则为优质品，其采收一般是以菌盖开始展开，开伞度3―5层时，菌柄长度15厘米左右为最适时期。采收时，一手握住菌袋，一手轻轻按住菇丛拔下即可。若菇柄基部带有培养基质，用小刀切整齐。

　　采收后要立即进行搔菌，即是把原来接种块上的菇头、死菇蕾及其老菌块全部挖去，并把袋口表面培养基加以搔理，以利于第二批菇蕾的形成。若遇到10―15天后还未见菇蕾，可以在培养基上喷少量清水，但不能过多，以免引起袋内积水，造成菌丝残废或杂菌滋生。采取这种方法可以使菇蕾早些形成，一旦菇蕾形成之后，就要停止在培养基上喷水。

　　一般袋栽金针菇可采收3―4潮菇。以棉籽壳为培养基的，从催蕾至第一潮菇蕾产生，约需一周左右，从菇蕾期至采菇需12―15天，第一潮菇采收完毕至第二潮菇蕾出现需8―10天，菇蕾出现采收10―12天。整个栽培周期约需3个月。至木屑、甘蔗渣培养基的栽培周期约需70天。袋栽金针菇的产量多集中在第一潮，第一潮的产量约可占总产量的60%以上，第二潮为20%左右，白色品种的产量多集中在第一潮，第二潮甚少。因此在栽培上要特别注意栽培前期的科学管理，从而使栽培获得高产稳产。