1、原辅材料:鲜红薯,白砂糖,饴糖,柠檬酸,亚硫酸钠,食用明胶,生石灰等。 2、工艺流程:红薯――清洗――去皮――切分――护色――硬化――烫漂――浸胶――糖煮――糖渍――烘制――包装――成品 3、工艺操作要点:
①清洗:选用质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯,用机器或手工将泥土洗净。
②去皮:用去皮机或手工将薯皮去掉。约去1毫米厚,留薯心。
③切分:按产品要求切成长方形、菱形等多种形状,使产品外形美观大方即可。切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。
④护色:将切好的薯块放入0.3%~0.5%的亚硫酸钠溶液中,浸泡90~100分钟,取出后用清水漂洗5~10分钟。
⑤硬化:将护色好的薯块放入0.2%~0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12~16小时,待完全硬化后取出,用清水漂洗10~15分钟。
⑥烫漂:将硬化后的薯块放入沸水中煮沸数分钟,捞出沥去余水。
⑦浸胶:将烫漂后的薯块放入配好的0.3%~0.5%的明胶溶液中,减压浸胶,真空度为650~680毫米汞柱,时间30~50分钟,胶液温度50摄氏度左右。
⑧糖煮、糖渍:将20千克白砂糖和30千克水放入不锈钢锅中制成糖液,取出7.5千克糖液留作后用,在余下的糖溶液中加入1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸,倒入事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟,即刻加入预先留用的冷糖液1.5千克,再次煮沸糖液5分钟并加入重1.5千克冷糖液。如此反复三次后,当糖液再次煮沸时,分三次同时加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液,第四次煮沸后加砂糖7.5千克,再次煮沸后再加砂糖3千克,并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸75克,搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。用此法制出的红薯脯,晶莹透亮,味色俱佳。亦可把备用的薯块放入锅中,加水75千克、白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克,用旺火尽快把锅烧开,约煮半小时,以薯块熟而不烂为宜。因红薯品种不同,糖煮时间也不同。将薯块和糖液一同出锅放入大缸中浸渍24小时,使薯块进一步吃糖。然后将浸渍的薯块捞出,单层平摊于笼屉或竹垫上,沥去糖液。
⑨烘制:沥去糖液后即可送入烘房烘烤,保持温度在60~70摄氏度。注意调整位置和勤翻动,并应每隔2~3小时进行一次排湿处理,以缩短烘制时间。一般连续烘烤12小时左右,使薯块含水量降至16%~18%,手摸不粘手、稍有弹性时出房。亦可将薯块放在烈日下晾晒,并要不时地翻动薯块。
⑩整形包装:将出房或晾晒合格的薯块除去碎屑和不成形的小块,按一定重量装入食品袋内贮存或出售。如欲生产多色薯脯,可将薯块在用糖液煮沸前分成若干部分,在糖煮时于锅中分别放入规定使用量的各种天然食用色素,即可制成色泽诱人的多色薯脯。
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