南瓜作为一种功能性食品越来越受到重视。发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产是以南瓜为原料,经分选、打浆、杀菌、冷却、酶解、糖化、发酵制备原浆、混合、洲酸、均质、老化、凝冻、速冻、冷藏等多道工序完成的。其具有营养丰富、风味独特、口感细腻、甜酸可口的特点,同时以南瓜替代了部分奶油和牛奶,并且因南瓜天然的色泽,可不必添加任何的色素,便十分好看。从营养学上来说,发酵南瓜果酸冰激凌的制作实现了动、植物营养互补,是一种老少皆宜、很有市场前景的冷饮。
1.主要材料
南瓜(以老南瓜为佳)、白砂糖、淀粉、鸡蛋、鲜奶粉、稀奶油、柠檬酸、食用香精、果胶酶、糖化酶、乳链球菌、乳脂球菌等。
2.生产设备
切片机、打浆机、均质机、胶体磨、离心机、料液混合机、灭菌机、发酵罐、板式换热器、间歇式凝冻机、灌装机、低温冷库等。
3.发酵南瓜果肉生产
(1)工艺流程 洗涤和分选→去皮切片→打浆→胶体磨→酶解→过滤→巴氏杀菌→冷却→糖化→发酵→原浆。
(2)操作要点 ①南瓜的预处理。挑选老南瓜,除去腐败、虫蛀等不合格果肉,用稀高锰酸钾水浸洗消毒,再用流动水冲洗后去籽、去皮、切片(片厚约1.5cm~2cm),立即用打浆机打浆,打浆后按比例加入稀释的亚硫酸钠溶液,再用胶体磨磨粉至所属细度,过滤、消毒杀菌后迅速冷却至40℃以下,备用。②果胶酶处理。南瓜中含有较多的果胶物质,特别是外皮部分,使果浆稠厚,不利于分离除渣,这样会导致纤维过多,冰激凌口感不细腻。而加入果胶酶,使果浆水解,则黏度下降,同时破坏南瓜细胞,使胞内营养物质溶出,提高发酵得率。果胶酶经优化后,以2%~5%的填加量为佳,作用温度为35℃~40℃,时间根据南瓜的质量而定,一般为4h~10h。为便于掌握,可取一量筒装入已加入果胶酶的果浆中。当果浆有沉渣下降时,黏度下降,即可进行离心除去粗纤维、杂质等。③南瓜淀粉糖化处理。南瓜中含有多糖和大量的淀粉,所以在发酵前必须将淀粉转化成糖。在上述离心过滤的汁中,加入糖化酶,使淀粉在糖化酶作用下转变成小分子葡萄糖,以备用。④调整南瓜果汁糖酸比。测定果浆中含糖量和含酸量,作为调整糖酸的依据,使浆汁中总糖量达15%~18%(外加的蔗糖应控制在5%~10%之间)。用乳酸、柠檬酸调整酸度,使浆汁pH值在6.0~6.5之间,即可接种菌种进行发酵。⑤南瓜果汁发酵。在上述南瓜果汁中,加入预先活化的乳酸菌培养物(接种时必须注意消毒,并确保菌种分布均匀,以保证产品质量)。混合均匀后,在35℃~38℃条件下发酵5h~6h。当乳酸酸度达到0.75%~0.85%时,就可得到发酵南瓜果汁原浆。此时可将发酵母液小心取出,移入室外至室温时,再转入2℃~6℃冷藏箱中冷却备用,以防发酵过度,同时也有利于风味物质生成。
4.南瓜冰激凌生产
(1)工艺流程 原料混合→二次调酸→灭菌、均质→老化→凝冻→速冻→冷藏→检测→成品。
(2)操作要点 ①原料的混合。首先将白砂糖在夹层锅中高温溶解、过滤,并且调到一定比例后备用。再另将耐酸CMC-Na、明胶、淀粉和单硬脂酸甘油酯溶于热水中,最后再按配方规定的比例将糖浆、发酵南瓜原浆、羰甲基纤维素钠溶液、明胶液、淀粉液、单硬脂酸甘油酯水溶液、鲜牛奶、稀奶油慢慢加入到料液混合罐中,充分搅拌至均匀。②调pH值。混合均匀后的料液必须再次调PH值至所需要求。为防止料液絮沉,加酸过程必须小心,将浓度为3%的柠檬酸和乳酸混合液慢慢加入到冰激凌料液中,不停地边加边搅拌均匀。③灭菌。将经调整pH值后的料液加热至80℃~82℃,在加热的过程中把搅拌好的鸡蛋液倒入料液中,让其充分混合,灭菌时间为25min~30min。④均质。将灭菌处理后的料液降温至50℃~55℃,利用均质机进行均质,使料液中脂肪球破裂,增加油水乳化性能,提高料液的黏性和稳定性,使其不易分层和口感细腻。其中均质压力不低于20MPa,如需要,可进行二次均质。这一工序在整个冰激凌生产中十分重要,均质好的桨料脂肪球直径约2μm以下,可提高产品黏度,使产品组织细腻、形体润滑、松软;可提高乳化能力,使产品结构均匀一致。⑤老化。老化又名物理成熟,主要是使料液的物理性能有所变化。通过老化,可以使料液的黏度和稳定性进一步提高,同时可以防止料液中游离水析出或脂肪上浮。老化时间一般为10h~12h,温度2℃~4℃。⑥凝冻和速冻。在老化好的料液中加入香料(精)后,进入冰激凌机的料槽中冻结膨化(香料应在冰激凌处于半固体状态下加入,这样便于冰激凌冻结膨化),可制成各种形状的南瓜冰激凌制品。成形后的南瓜冰激凌制品要迅速送入-30℃~-35℃以下的冷库中速冻(时间为6 h~8h),以加速硬化,然后于-18℃以下的冷库冷藏。⑦检测。按国家有关冷饮冰激凌标准进行检测。检测结果必须符合各项要求,另增加多糖的检测,检测结果应为阳性。
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