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银杏果汁饮料的加工制作


    方法一

    (一)工艺流程

    银杏→发酵→浸洗→蒸煮→破壳→护色→打浆→细磨→配料→均质→脱气→灭菌→罐装→封盖→成品

    (二)工艺操作要点

    1.采果:于9~10月份采集成熟的果实,平摊于阴湿处,堆厚30厘米左右,上盖稻草及草帘或浸泡于缸内,让其发酵腐烂,经5天左右,取出置流水中淘洗去果皮肉,搓洗出种子。晒干贮藏备用,可供一年之内使用。

    2.剥壳:采用蒸、炒、煨等方法加工,再利用对辊破机破壳。

    3.去除氢氰酸:破壳后的白果再进一步预煮去掉水解后产生的氢氰酸。

    4.护色:用浓度为0.6%~0.8%精盐水循环漂洗(水温为40~50℃)。

    5.打浆过滤:实验室可用飞利浦打浆机。生产时用双道卧式打浆机。通过20目筛即可。

    6.细磨:利用胶体磨进一步研磨。

    7.调配:可根据客户不同的需求,调配出口感各异,风味独特的系列饮料。如果汁型银杏饮料、蛋白型银杏饮料等,依据中国古老的中医配伍理论,配制出疗效饮料。再添加适当的乳化剂、稳定剂。    

    8.均质:调配后的饮料再经过低压20兆帕高压40兆帕的压力可使粒度达到120目。脱气的真空度为90.64~93.31千帕。

    9.杀菌;装瓶,冷却:杀菌用高温瞬时灭菌法120℃,3分钟。

    (三)产品标准

    1.感官指标

    色泽:组织形态呈黄色均匀一致乳状液,久置无分层现象。

    滋味及气味:淡淡清香,无异味。

    杂质:不允许存在。

    2.理化指标

    可溶性固形物:8%~12%(折光计)。

    重金属指标:

    砷(以As计):<0.5毫克/千克。

    铜(以Cu计):<1.0毫克/千克。

    铅(以Pb计):<1.0毫克/千克。

    3.生物指标

    细菌总数:<1000个/毫升。

    大肠菌群:<3个/100毫升。

    致病菌:不得检出。

    方法二

    (一)工艺流程

    银杏→选果、去杂→去壳、去皮、去芯→清洗→粗磨、精磨→过滤→配料→乳化均质→灌装→密封→杀菌、冷却

    (二)操作要点

    (1)选果、去杂:选表皮白净、无霉烂变质或虫蛀果,去除异物。

    (2)去壳、去芯:采用人工方法去壳、去皮、去芯。

    (3)清洗:用清水将处理好的果肉清洗一遍。

    (4)粗、精磨:分别用砂轮磨及胶体磨将果肉磨成浆体。

    (5)过滤:用180目筛滤布对浆体进行渣浆分离,渣可重新进行精磨。

    (6)配料:白果3%~5%,白砂糖6%~8%,复合乳化剂适量以及饮用水等。

    (7)乳化均质:采用高压均质机对浆液进行均质,压力为30~40兆帕。

    (8)灌装、密封:采用全自动真空封罐机进行灌装、密封,真空度0.05~0.06兆帕。

    (9)杀菌、冷却:杀菌公式为15~20~15分钟/121℃。严格控制杀菌时间,才能保证成品保质期,但杀菌时间过长,易使产品色泽、风味及营养成分受影响。

    (10)检验:产品存放6~7天, 经检验合格者方可贴标出厂。 
 


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