3　小麦的深加工与综合利用

　　面粉深加工的要求首先是科学地研究强化纯天然成分工艺，既使面粉增加人体必需营养成分又不失掉面粉制作面制品的口感和风味。其次，突破面粉为白色天下的长期局面，增加色彩，增加人们的食欲。目前世界上许多国家，为了同时满足人们对食用品质及营养方面的需要，在获得高精度(低出粉率)面粉的同时，在面粉中进行营养强化。用强化后的面粉加工成糕点和面制品，不仅提高了食物的营养价值，而且改善原产品的质量风味和感观。营养强化原则应根据小麦加工过程中营养损失以及人体对营养需求而定。营养强化应视不同国家的不同生活水平及饮食习惯不同。中国人的饮食已逐渐由高出粉率的面制食品向低出粉率面制食品转化，面粉中的营养强化有待于研究探讨。我国近几年来开始着重研究和生产强化面粉，由于面粉精度越高，面粉中的维生素、矿物质和膳食纤维素相应减少。现代人喜食精米、精白面粉，以致不能全面吸收营养素。一旦缺少小麦中的有效成分，导致心脑血管疾病、糖尿病等，对正常发育的身体将产生不利影响。研究强化面粉能使传统粮食行业向保健品延伸，以满足人们对营养保健品的不断追求，而且强化营养面粉可弥补精制粉中的营养不足。 

　　在分析我国人群营养状况的基础上，根据传统饮食习惯，结合现代人体营养学原理，研究成不同品质的营养强化面粉。强化面粉营养成分，可选择几种人体必需的矿物质元素及维生素，且能为人体吸收的添加剂，混合于面粉之中，做为面制食品的基料，以提高食品营养功能，对消费者身体健康发挥有益的作用。面粉加工，要从小麦育种、面粉工业、食品工业考虑，生产专用粉必须有适合专用粉的小麦。面包粉需要蛋白质含量高的小麦加工，我国高蛋白含量小麦不少，但其质量差，都是弱面筋，制成面包体积小，掉渣。面粉工业现代化必须以食品工业提出专用粉质量要求，由育种部门以考虑面粉厂出粉率而质量适合某食品专用粉的专用小麦作为目标。这就要求育种部门有目的地针对各种专用小麦进行育种。一般一个优良品种的育成，从几粒子到大面积推广，需十几年时间，三个环节紧密结合，形成良性循环，使食品工业不断发展。 

　　鉴于我国地域辽阔，经济发展的不平衡，就全国而言，富裕性疾病和贫困性疾病共存，营养不良和营养过剩共存。因此，根据不同地区，不同人群，设计各类主食保健型面粉的前景十分广阔。在深入研究，摸清不同气候、土壤和小麦品种的基础上，应该建立全国性的或各省的面包小麦和糕点小麦等专用商品小麦生产基地，提高我国面包、糕点、馒头、面条等的质量，改变我国专用粉依靠进口局面。