六、猪肉脯简易制法

1.选料选新鲜猪后腿一只，去皮拆骨、分割成6～7块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水中漂洗10～15分钟，取出切片(1.5～2厘米)、厚薄大致，去净血水。

2.配料每5公斤瘦肉用白糖750克，特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10～15分钟，把肉片摊贴在铁筛子上(严密无漏洞)放到炉上烘烤，烤干后取出，切成12×13厘米方块，再放入筛中在炉上烤熟，在筛子和炉火中间加块铁板，筛子悬空，距炉火6厘米左右，温度200～250度，烤烘2～3分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。

七、猪肉松制作法

1.选料：新鲜的猪后腿肉，将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块，洗净沥干、备用。

2.配料：福建的肉松配料为：瘦猪肉50公斤、白酱油9公斤、砂糖3.2公斤、红糟3.2公斤、虾干1.5～2.5公斤，净猪油0.3～0.35公斤。太仓肉松配料：瘦猪肉45公斤、砂糖5公斤、白酱油3.15公斤、精盐0.75公斤、生姜0.15公斤、味精75克。

3.制胚：在铁锅中放入猪油烘沸，加红糟烘透，再加酱油及适量清水，用文火煮20分钟，去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂，火力要适中，否则残油提不尽易使肉松变质。一直煨至锅内烧干，煨时用锅铲不断翻动，挤压肉块，使水分逐渐烤干，待肉纤维疏松不成团时即成肉胚。

4.炒松：肉胚放入锅中，快速烘炒至肉五成干时，将酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入锅内，微火加热，用文火继续搓擦烘焙。直到锅四周腾起细微肉末，用手揉擦觉纤维有弹性，无潮湿感，一般达成半干燥可以起锅。然后将肉抖散，使纤维蓬松，拣出凝聚肉块。另用猪油加热溶化为流体，倒入锅内，将凝聚肉块下锅继续炒粉搓擦至全部蓬松为止。炒时忌猛火，防止焙焦，特别是加糖后更要注意，炒松后晾4～5天包装。

八、猪蹄筋的加工

1.抽筋时用清水洗去猪蹄上的毛、血，用尖刀在筋头左右两侧划破皮层，用手抓住筋头，割断蹄尖与蹄筋的联系，抽去蹄筋，切掉肉头。

2.抽出的蹄筋立即放入常温石灰水浸泡数小时，反复搓洗至完全去除血迹，再放入40℃石灰水浸泡，使蹄筋表面油皮发喧，便于刮制修整。

3.修整刮油时切去浸泡后鲜蹄筋上肉头，刮去叉筋间和背面的油皮，修剪齐整。

4.复浸时把刮制后的蹄筋重新放入常温石灰水浸泡，并用力搓洗，彻底清除油皮、油脂，再在石灰水中加少许明矾，入进蹄筋，浸泡1小时，捞出晾干备用。

5.硫磺熏色是将晾干后的蹄筋放在竹筛内，在熏房中硫磺熏制3～4小时，取出用清水冲洗一遍。

6.干燥即日晒或烘烤，最高温度不能超过45℃，干燥时应注意翻料，以免受热不均使蹄筋弯曲。

九、香肚制作

1.肚皮处理：选择新鲜猪膀胱，除去杂物后加10%食盐两次擦涂，第一次用70%盐涂于肚皮内外，然后放入腌缸中，加盖密封贮藏。10天后，再用剩下的30%盐进行第二次擦涂后腌制3个月，再放少量干盐搓揉腌制，放入蒲包中晾挂，备用。

2.馅料配制：配方一：猪瘦肉3.5公斤、猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸钠(防腐)5克、五香粉5克。配方二：猪瘦肉3.5公斤，猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克，酱油50克、精盐200克、高粱酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。制馅时，瘦肉切成细长条，肥膘切成小肉丁，将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀，静置30分钟左右，充分渗透后装入肚皮内。

3.装馅扎口：每个肚皮装馅200克，使肉馅与肚皮粘合，用细麻绳打活扣儿，套在肉肚球形上扎好口。

4.晾晒发酵：气温16℃以下，晾晒2～3天，晒好香肚肚皮透明，肥膘与瘦肉颜色鲜明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口长头，每10只香肚串挂一起，放入通风干燥库内，过40天左右转入发酵，可将库房紧闭，防止过分干燥发生变形流油现象。

5.成品拌油：每四只香肚连一起，100只香肚加麻油2公斤，肚面均布麻油。成品：每只250克，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。食用时先用清水洗刷，再放入冷水锅中加热煮沸1小时左右，待冷却后方可切开食用，否则肉馅易散松，失去特色。