1.分割鸭的生产要求

　　鸭肉的分割必须注意的是质量与效益的问题，在质量上分割鸭主要是将一只鸭按部位分割下来，如果不按照操作要求和工艺要求，就会影响产品规格、卫生以及产品质量。为了提高产品质量，达到最佳经济效益，必须做到以下几点：

　　⑴熟练掌握鸭分割的各道工序。

　　⑵下刀部位要准确，刀口要干净利索。

　　⑶按部位包装，斤量准确。

　　⑷清洗干净，防止血污、粪污以及其他污染。

　　⑸原料要求：原料应来自安全的非病疫区的健康仔鸭，经兽医卫生检验没有发现传染性疾病的活鸭，经宰杀加工，符合国家有关卫生标准要求的冷却鸭。

　　2.鸭肉的分割方法

　　国内鸭的分割是近几年才开始逐步发展起来的，对于分割的要求尚无一个统一的规定，各地根据当地的具体情况，规定了当地的分割鸭的部位和方法，分割仍然采取手工分割的方法。一般采用按片分割法。鸭的个体相对较小，可以分割为6件，鸭躯干部分分为两块(1号鸭肉、2号鸭肉)。鸭的分割步骤如下：

　　⑴第一刀：从跗关节取下左爪。

　　⑵第二刀；从跗关节取下右爪。

　　⑶第三刀：从下颌后环椎处平直斩下鸭头，带舌。

　　⑷第四刀：从第十五颈椎(前后可相关一个颈椎)间斩下颈部，去掉皮下的食管、气管及淋巴。

　　⑸第五刀：沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛，摘下全部内脏，用干净毛巾擦去腹水、血污。

　　⑹第六刀：沿脊椎骨的左侧(从颈部直到尾部)将鸭体分为两半。

　　⑺第七刀、第八刀：从胸骨端剑状软骨至髋关节前缘的连线将左右分开，分成两块(1号鸭肉、2号鸭肉)。

　　3.鸭肉包装

　　鸭的分割包装，国内采用的主要是无毒的聚乙烯塑料薄膜制成的塑料袋，少数要求较高的，也有使用复合薄膜包装袋包装的，国外由于包装材料比较便宜，常采用复合薄膜进行包装。对于包装的要求，主要是对包装材料的有毒与否的要求。