对于一个新兴食品、餐饮产业而言，不少消费者对预制菜质量安全有所顾虑。

　　今年23岁的丁丁是一名在国外大学就读的大学生。受疫情影响，眼下他在郑州居家学习。这些日子他变着花样地网购预制菜，自诩厨艺大增。“‘有鱼妖’烤鱼是我的最爱，撕开包装直接加热，配料齐全、口味自己把控。”

　　丁丁爱吃的“有鱼妖”烤鱼，是安徽富煌三珍食品集团旗下去年才研发上市的一款预制菜系列产品，去年12月初在天猫、京东同步上线，一经推出就热卖。

　　“富煌三珍长期从事淡水鱼养殖，是国家级斑点叉尾鮰鱼良种场。”该集团董事长张波涛介绍，凭借企业自身鮰鱼全产业链核心优势，采用中科院合作先进的液浸式冰温冷冻技术，去年推出了以清江烤鱼为主打的‘有鱼妖’预制烤鱼系列产品，最大程度还原了活鱼现烤的鲜嫩口感，深受市场欢迎。张波涛强调：“预制菜整个加工过程，我们最注重的就是食品安全。”

　　鱼苗养殖全过程规范使用饲料和投入品，原料捕捞前层层把关，确保原料安全。加工过程严格执行GMP、SSOP等有关行业标准，严格控制产品工艺、环境和卫生，由国内领先的检测中心严把质量关。“食品安全是企业生存和发展的基础。”海南翔泰渔业股份有限公司总经理林孝文经常告诫企业员工。

　　“国联水产销售执行全球化及全渠道的发展策略，预制菜也伴随链条延伸到诸多国家。”吴丽青表示，公司旗下4家规模化食品工厂拥有世界上自动化程度最高的加工设备，产品从研发到生产工艺落地均是标准化管理，预制菜品控更是执行最为严谨的国家标准。

　　据“餐宝典”官网发布的《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，广东预制菜产业指数已排名全国榜首。

　　广东预制菜产业为什么领跑全国，在一次经验座谈会上，广东省农业农村厅相关负责人把广东预制菜“火”起来的原因归结为“理论研究先行、产业组织、科技支撑、品质先导、龙头示范、园区承载、金融支持、仓储物流冷链保障、强化市场的引擎力、人才文化为基”等十条政策措施。

　　“广东是国内第一个系统化、组织化推动预制菜产业发展的省份。”广东铁投文化合伙人张晓勇表示，除了有良好的政策环境，还有开放的贸易环境、良好的产业基础和一批预制菜龙头企业。这些都是广东做好预制菜产业的基础。

　　广东预制菜业内人士认为，从成立中央厨房（预制菜）产业联盟，发布18项关键技术成果，到预制菜借助RCEP生效向海外市场进军；从出台粤港澳大湾区预制菜产业园规划，到总结出预制菜产业发展十条政策措施，这些都为广东预制菜产业发展走在全国前列提供了强有力支撑。

　　产学研如何助力发展

　　近两年来，预制菜产业发展可谓方兴未艾。一方面是市场热捧，另一方面是众企业发力，预制菜行业迎来风口。然而，预制菜产业也存在规模化水平不高、产品口味还原度低等诸多掣肘因素。

　　“畜禽产品深加工的自动化水平较高，但是水产品深加工缺乏自动化设备。要实现规模化，首先要解决自动化设备问题。”江苏中洋鱼天下食品股份有限公司总经理刘大勇表示。

　　“推动‘中央厨房’建设，不仅能提升企业规模化问题，还能够减少厨余垃圾、变废为宝。”中国水产流通与加工协会副秘书长朱亚平认为，中央厨房可以实现水产品每个部位的充分利用，加工食品之后剩下的鱼鳞、鱼皮、鱼骨、内脏等可以提取EPA、DHA、多糖等多种活性物质，用于护肤品、保健品、药品、生物化工等原料，其他下脚料还可以做饲料原料。

　　食品安全牵一发而动全身。中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室主任、研究员周德庆认为，“要保障预制菜的质量安全，需要实现从产地到餐桌全程质量控制。原料是否绿色安全、加工工艺能否保证质量、仓储运输如何确保安全，共同决定着消费者口中的预制菜是否安全。”

　　浙江大学软件学院系主任刘润认为，预制菜的发展既得益于中国食品工业的发展，也迎合了疫情影响下供需对接的大形势需要。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅曾表示，如果预制菜企业能够在生产过程中做到标准化、自动化加工，严格遵循操作规范把控好品质，食品安全就能得到保障。“预制菜产品对于冷链运输有一定的依赖性，物流成本和产品新鲜程度的要求，成为配送半径的主要因素。”成都锦城学院金融学院赵靓琳认为预制菜菜谱的创新，保鲜技术的突破与大数据实现，将是预制菜产业需要进一步突破解决的问题。