稻田风味鱼干是闽北高寒山区的一种独特风味名菜,其腌制独特,加工精湛,具有特殊的芳香味,尤以浦城枫溪老区制作的为上品。稻田风味鱼干的制作方法很是讲究,工序繁杂。现将流传于老区的传统稻田风味鱼干焙制及烹调方法整理介绍如下:
一、风味腌、烘、煮、焙
(一)风味鱼干腌烘煮焙制作工具及配制材料
①直径约60厘米的普通铁锅灶。②食盐、红辣椒、干菜、菜油或茶油。③直径50厘米的铁丝架、两侧各有一个把手。④柴火、谷壳。⑤木炭。要求已烧透,燃烧时不会冒烟,也不能用松、樟等气味浓的木炭。⑥陶瓷罐、坛、缸。
(二)腌烘煮焙工序
稻田风味鱼干要经过腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序,历时3~4天的制作才能完成,具体操作方法如下:
1.体腔搓盐腌制 ①风味腌烘煮焙的稻田鱼干一般为鲤鱼、鲫鱼。稻田鱼在白露过后10天至半个月放水烤田时即可起捕,捕上后,先将鲜鱼用微流清水暂养一天以褪尽泥污。②鲜鱼不去鳞去鳃,剖掏肚肠,洗净肚腔。③用适量食盐将剖洗干净的鱼体空腔内外及鳃瓣搓抹一遍后放入盆、缸内干腌一夜。
2.肚内加椒烘烤 ①配备适量红辣椒,并洗净晾干。②将晾干的红辣椒斩碎切细加适量食盐均匀搅拌后塞在鱼肚里。⑧将灶用柴火烧热,把肚内塞满辣椒的腌鱼一条一条放在灶锅内烘烤,先大火,后小火,并不停地调整鱼在铁锅中的位置,边烘烤边看,不必太干。
3.干菜垫鱼熬煮 ①将烘烤的鱼干起上,把锅刷干,然后沿锅边底放上厚厚一层菜干。菜干以干菜为主,农户用自种的白菜、青菜揉制的干菜均可,干豆角、笋干更佳,山野采摘的苦猪菜揉制的菜干特佳。此外,若无干菜,可用芋头、南瓜、蕃薯对切放入锅内亦可。②将起上的烘烤鱼干头下尾上均匀铺在干菜上,可重叠,铺一层,淋一层菜油或茶油,直到铺满铁锅为止。③加水适量,文火熬煮2~3小时,注意掌握火候、适量增加水量,以鱼吃不出有刺为度。
4.炭火匀烤焙干 ①将熬煮后的鱼干抖落菜干及辣椒后一条条放到铁丝架上,再放入锅内用炭火焙干。②开始烤焙时要求炭火力较猛,并不停地调整铁丝架在铁锅或火炉中的位置,使不同位置的鱼干能均匀受热,同时,每隔数分钟要翻动鱼干,使之两面均匀受热,以不烤焦为度。③隔五六个小时或次日进行第二次焙制,在烧红的木炭上放上一层草木灰或谷壳,以减弱火力,焙制时经常翻动鱼干,并调整铁丝架位置,使鱼干均匀受热。第二次焙制时间约需3~5小时,直到鱼干水份基本烤干为止。一般每3~4千克鲜鱼焙制1千克鱼干。
5.密封干燥装坛 ①按鱼干的多少配备储装陶瓷罐、坛、缸,将其洗净后晒(烘)干。②在陶瓷罐、坛、缸中放入少量干燥剂,将烤(焙)干的鱼干一个一个叠装入内,罐、坛、缸口用塑料薄膜密封。③陶瓷罐、坛、缸需放在通风干燥处。
二、风味鱼干烹调
1.常规食用 封藏后的鱼干,在需要食用时可随即取出,装入碟中即可作菜待客,一般情况下不必另行烹调。注意取食时,陶瓷罐、坛、缸口须即取即封。
2.加料烹调 切些许腊肉、大蒜头,加适量豆腐乳汤与鱼干一起炖,以腊肉煮熟为准即可食用。此时鱼、肉、菜味俱全,无骨无刺,味道奇特,具有特别的鲜香味,历来为山城人们所钟爱,为鱼干之珍品。
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