海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质、糖类，而不含胆固醇。由于经济价值高，营养丰富很受消费者的喜爱，但是新鲜的海参保存时间不是很长，必须对海参进行加工保存。

　　原料的来源及要求在春季4～5月份选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达300g以上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。

　　原料的处理去内脏加工前，用尖刀在刺参腹面中下部至肛门处向体内直切一刀至内脏，不要切到背部，将其内脏、肠衣等全部挖出，只留刺参的身体部分加工。

　　清洗将刺参放入容器内，用干净海水搅拌冲洗至刺参整体干净为止。

　　煮沸将冲洗干净的刺参放入铁锅内，加入与体重比1∶0.7的淡水，用急火将锅内水烧至沸开，此时向锅内点少许凉水降温，而后转温火继续再烧，共烧开四次。每烧一个煮沸开，每次都要及时向锅内加少许凉水降温控制煮沸点。

　　拌盐鲜刺参身体经过铁锅煮沸4个开之后捞出，沥干水后，拌入参体重一倍的盐。

　　装缸将拌了盐的刺参放入缸内，放置于阴凉通风处，三天倒缸一次，腌制12天后方可出缸。在凉棚内进行晾晒。
　　烤参也叫二次煮参，将咸成品参出缸再次放到铁锅内，同时加入刺参体重1∶0.1的淡水，随后用急火将锅里刺参烧至沸开，此时稍加一点凉水降温，而后继续用慢火烧，共烧4次沸开，每个沸开添少量凉水。

　　拌灰刺参经过二次煮沸后捞出沥干水分，放入塑料盆内，拌入刺参身体重10％的草木碳灰，达到起干防潮的作用，碳灰要拌匀。

　　晾晒拌入草木碳灰后，等30分钟把刺参均匀平放在水泥平台上晾晒，至水分全部晒干为止。

　　选级刺参晒干后按个体大小分级，干成品120头／kg以内为商品甲级刺参，80头／kg为优级刺参，60头／kg为特级刺参，大于120头/kg为幼参次级。

　　包装一般的采用规格18×25cm透明无毒聚乙烯薄膜塑料袋包装，抽真空封口。（作者：李金锋；陈淑玲）