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摘 要 叙述了几种常见香辛料及其主要保鲜机能成分，并以不同组合与不同浓度提取液配制成一系列天然保鲜剂。运用感官鉴定、pH值比色法、硫化氢实验、微生物检测法和蛋白质沉淀法，在不同温度条件下，对香辛料保鲜猪肉技朮进行研究。结果表明：在6 ℃条件下，经香辛料保鲜剂处理过的生猪肉保鲜期可达13 d ，而不经处理的对照样只能保鲜2 d，两者差异显著。研究发现香辛料中丁香、肉桂、豆蔻、小茴香保鲜作用较好。
关键词 香辛料﹔天然保鲜剂﹔生猪肉
猪肉保鲜问题历来是食品生物化学研究的一个重要课题。传统的几种贮藏措施都存有一定的不足之处，例如冷冻保藏，在食用时会感到口感差，鲜味减弱。化学保鲜法难以做到无毒无害。气调保藏、真空包装、辐照处理等，技朮性较强，要有专用设备。从国际市场趋势看，低温保藏肉(0～4 ℃)开始逐渐代替冷冻肉，当然也要配以保鲜措施。香辛料的获取容易，人们熟悉，好接受，对生肉保鲜有一定效果且操作简单，成本低，安全无毒。为此笔者对某些香辛料对猪肉保鲜技朮进行了研究。
