黄珏是扬州的一个地名，以做盐水鹅闻名。人们常说“南京鸭，扬州鹅”。在扬州，盐水鹅是常见的一道卤菜，而以“黄珏老鹅”最负盛名。

    黄珏老鹅这道美食对原材料要求极其严格，需要体重在2.5kg左右的无公害扬州白鹅。当地的扬州白鹅必须在环境清雅、水草丰美的湖畔养殖，只有这样它的肉质才会有保障。所以人口密集的镇区是没有肉鹅养殖场的。扬州白鹅是多年培育的一个优良品种，它给当地的养殖户带来了丰厚的利润。

    据养殖户介绍：2007年肉鹅价格达到13.4元/k9左右，每只鹅可赚到20元钱。如果养殖户一年养6000只，除掉人力成本和鹅的饲料以外，每年纯收入达8万元。

    扬州白鹅之所以能给养殖户带来这么好的收益，很重要的一个原因是它的生长速度快，一般60～70天就可以成为商品鹅。虽然生长周期短，但肉质却有保证。这是因为当地的养殖户为了保证鹅肉的口感，都在湖畔种草养鹅，很少添加入工饲料。而且为了保证新鲜，所有的鹅都是当天宰杀当天加工，当天上餐桌。目前，仅在扬州邗江区的方巷镇就有200多家农户在养殖肉鹅，年饲养量在50万只以上。而方巷镇的老鹅也形成了养殖、屠宰、加工、销售一条龙的产业，仅这一个镇每天销往扬州的老鹅都在2000只以上。

    昔日的贡品凭借独特的工艺和独特的口感在扬州和周边地区迅速发展起来。专卖店已经开到上百家。