本文就自制盐水香鸭的简易操作法在初步实践的过程中加以简单介绍与探讨。盐水香鸭的加工制作，不受季节限制，其特点是腌制时间短，现加工现享用，食之味美，肥而不腻，具有香、酥、嫩的特色。
1 加工制作
1.1 原料配制
1.1.1 主料
采用肉鸭或各种地方麻鸭，选用当年长成的活重在1.5千克以上的肥鸭，作为一级品加工原料。
1.1.2 辅料
精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。
1.2 工艺流程
选鸭→宰杀、清洗→开膛、净膛→冷水浸泡→吊挂沥干→腌制→风干→煮制→冷却、沥干→成品。
1.2.1 宰杀
将活鸭颈部切一小口，放血要尽、去毛务净，不留细毛，切去鸭子翅膀的第2关节和脚爪，然后洗净；再在右翅膀下开膛，刀口长度最多不超过4cm，取出全部内脏，且鸭肺必须去净；揩净或用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡1小时左右，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分。
1.2.2 腌制
用中火将精盐、少量八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用。1只净重2千克的鸭可用辅料200-250克。先用3/4的辅料从开膛处填入鸭腔晃匀，并用其余炒热辅料擦遍鸭体全身，因腿肌处肌肉较厚，由下向上推擦，使其肌肉受压，盐分易于渗透。再用热辅料擦在鸭口腔和颈部刀口处，然后将腌制的鸭体放入容器内。腌制2-3小时后，倒出腔内血水。并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2小时左右取出挂起，鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，再用开水浇烫，外形饱满，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
1.2.3 煮制
将锅中的水用旺火煮沸，放入姜片、葱结、八角、香醋，移至微火，将鸭头朝下，腿朝上。放入锅内，稍后把鸭体取出，倒出腔内温度较低的水，再次放入锅内，这样来回出入锅操作数次，使鸭腔内外所受水温较为一致，然后盖锅盖，保持锅边鸭汤起着小泡，约焖1小时左右，沥去汤汁，冷却后即可切块食用。
1.2.4 成品处理
盐水香鸭冬季可保存1周左右，春秋季节约可保存2-3天，夏季仅存1天。存放时间不宜过长，否则容易骨内分离，因已煮熟，较易污染变质，最好放阴凉通风处存放。
2 问题与讨论
2.1 改善鸭肉制品口感和货架寿命
熟食品的色、香、味，除了调味和调色添加剂的使用外，最重要的是烹调工艺，包括加热的温度和时间，以及水分的控制。肉禽类的肌肉组织中含有大量的水分，如鸡肉可食用部分含有66.0%的水分；鸭肉含有74.6%的水分。渗透压差加大，肌细胞壁破坏，水分渗出更多，瘦肉部分体积和重量都变小，口感相对变老而粗糙。然后食品的盐藏是自古以来一直沿用传统保藏法。盐藏不仅能抑制微生物的生长、繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。
为改善鸭肉制品的口感，解决熟肉嫩化的办法，可使用蛋白酶制品的口感，使肌肉在一定程度上酶水解，但更为有效的是控制加热的温度和时间，即采用低温短时间的方法，并使鸭腔内外水温(受热)均匀的原则，只要使肉全部达到75%的温度，即可使鸭肉蛋白质变性可食，收缩小、口感嫩，且已基本满足了卫生杀菌要求。鉴别利用低温变性杀菌，不致收缩失水，但贮存期都不长。为使成品风味好，货架寿命长，可将成品真空包装后，再高温高压杀菌，则得到的最终成品货架寿命增长，但又与原来的传统制品风味迥异。如能采用特殊技术(如微波技术)的操作技术上有所突破，在短时间内将密封包装熟肉加热到较高中心温度，然后迅速冷却，那么就完全可能制造出风味既好，货架寿命又长的肉禽类熟食制品。
2.2 关于盐水香鸭的一级鲜度要求
参照国家卫生标准，盐水香鸭的一级鲜度要求。外观：体表光洁、白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜。肌肉：切面紧密呈玫瑰红色、有光泽。气味：具有盐水香鸭特有的气味；煮沸后的肉汤，芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。
2.3 鸭肉的营养成分及其保健功能
每100g鸭肉品含量：水分74.6g、蛋白质16.5g、脂肪7.5g、碳水化合物0.5g、热量568KJ、灰分0.9g、硫胺素0.07mg、核黄素0.15mg、尼克酸4.7mg。鸭肉营养成分丰富、肥美细嫩、性味甘、咸、平。有滋阴养胃，利水消肿、治痨热骨蒸、咳嗽等功效。较鸡肉性凉，宜体内有热者食用。成品不仅富含人体易消化的优质蛋白及人体所需的营养素，而且具有低脂肪、低热能等功能。但体质虚寒、受凉引起的少食、腹部冷痛、腹泻清稀、痛经等，以暂不食鸭肉为好。
在鸭肉进一步精细加工过程中，对提高质量和货架寿命等方面，仍需继续多下功夫，以期加工方法更致完善，产品质量更为优越，更受消费者的青睐。


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