7月13日至15日，省茶科所原所长陈荣冰、省茶叶研究所原副所长张方舟、农业部茶叶质量监督检测测试中心研究员王国庆应邀，分别为我市2015年茶学专业高中级专业技术人员研修班学员，作了专题讲座。
　　陈荣冰：茶叶品种结构调整迫在眉睫
　　福建是无性系茶树品种的“摇篮地”，无性系品种类型之多，独冠全国。目前通过审（认）定的国家级良种有26个，省级良种有18个。福建茶区的良种普及率都在95%以上。
　　福建的乌龙茶品种资源原来主要分布在闽南和闽北茶区。近些年来，闽中（三明、永安、沙县等）、闽西（龙岩等）、闽东（福安、周宁、柘荣等）茶区也开始种植乌龙茶品种，发展乌龙茶生产。这些新茶区多种植铁观音与省茶科所选育的茗科1号、丹桂、九龙袍、瑞香、黄观音、黄奇等优质乌龙茶新品种与金萱、白芽奇兰。
　　在我省，绿茶主产区集中于闽东、闽中、闽西等地市，其中，闽中三明、罗源等绿茶区以福云6号、福鼎大白茶、梅占、福安大白茶、黄旦等为主。
　　总体来看，现在我省部分茶区茶叶品种结构与茶类结构不尽合理，品种过于单一，致使茶叶采制季节过于集中，采制劳力与机械设备跟不上，不能适时地采制，严重影响了茶叶的品质，制成茶类花色单一，无法适应国内外市场的多元化需求。
　　对此，陈荣冰认为，可以从以下两个方面着手解决。首先，因地制宜调整优化茶叶品种结构。在以福云6号为主的绿茶区，对福云6号茶园增施含有磷、钾的有机肥、复合肥，这样可以大大改善茶树营养。在加工过程中，适当延长加压揉捻时间。通过栽培和加工等措施，来提高其成茶香气滋味浓度，也可以加工红茶。可以结合低产茶园改造，适当改植换种福鼎大毫茶、福云20号、梅占等绿茶优良品种。也可以适当引种乌龙茶与绿茶兼用的优良品种。
　　陈荣冰结合多年实践提出，对具备乌龙茶加工基础和条件的茶区，可以适当引种省茶科所选育的高香优质高产的乌龙茶与红茶、绿茶兼用新品种。通过茶叶品种结构调整，调整茶类结构，减少大宗绿茶比重。对绿茶加工工艺进行适当改革，比如适度嫩采、轻度萎凋、烘炒结合等，新开发生产一些名优特种绿茶、具有新品种特色的名优乌龙茶，提高我省茶叶的市场竞争力。
　　其次，在栽培良种方面，实行选用和搭配相结合的原则。比如，可以种植适制茶类的优良茶树品种，还可以种植适应当地生长的优良茶树品种。特别是合理配置早、中、晚生品种，调节开采期，缓和人员和机具紧张局势。对早芽品种应占60%左右，中芽品种占30%，晚生品种占10%。
　　张方舟：大众化工夫红茶品鉴
　　大众化工夫红茶品鉴，是消费者以发挥红茶个人爱好，最佳品质特征为目的的鉴品方法，与工夫红茶专业审评有区别的，但又有一定的关联性。
　　张方舟认为，从品鉴的项目来看，首先看茶叶的外观，再开汤鉴品汤色、香气、滋味和叶底，这与专业审评的项目和顺序是一致的。然而，大众化工夫红茶品鉴的方法，是以注重香气和滋味，适应自己的最佳口感为目的。他认为，要泡好一泡茶，在冲泡方式上是挺有讲究的。
　　首先，要求放入适量的茶叶和倒入适量的水。适量的茶叶主要根据工夫红茶的品质、茶具容量的大小和消费者的饮用习惯而定。比如大白茶系列红茶一般味较醇和，用茶量可适当多些；高香型品种红茶大多味较浓，量可适当少些。通常掌握用茶量和茶具容量比例较为好控制，即“茶水比”。市面上工夫红茶小袋包装一泡是5克，如加入150毫升水，即茶水比为1：30。在我省，大众化工夫红茶品鉴用的最多的茶具是茶壶或盖碗杯，如用茶壶泡，要选择容量大小较适宜的。如若茶壶容量大，倒水时要注意掌握适量的水量。目前，我省大多采用工夫红茶专用玻璃壶冲泡，特别是坦洋工夫企业特制的坦洋工夫专用玻璃壶，其壶内有一个盛茶具能够过滤的玻璃杯，容积250毫升，另配有6个小玻璃杯，供品饮用，冲泡时倒入约1/2至3/5的开水。
　　其次，泡茶的水温有讲究。泡茶的水温与茶叶中有效成分在水中的溶解度呈正比，浸茶时间相同，水温越高，溶解度越大，茶汤就越浓；水温越低，茶汤就越淡。水温对茶叶香气的影响更大。茶叶香气是由不同的芳香化合物组成，红茶芳香化合物成分最丰富，芳香化合物有低、中、高沸点化合物。如果水温不够高，低沸点香气不易析放出来，因而泡茶水温以100℃为佳。有些红茶专卖店也有采用70～80℃水来泡茶，先将沸水倒入茶海，过几秒再将它倒入水壶。采用稍低温度的方法来泡茶，可以降低苦涩味，但对香气不利。
　　泡茶浸泡时间更关键，要以秒为单位。初喝红茶，常常爱喝清淡的茶汤，用5克茶，倒入150毫升100℃的沸水，第一泡浸泡15秒（茶叶未展开）时倒出。第二、三泡浸茶时间可以缩短，大约12秒，以后每泡逐渐延长数秒，以便能够喝到适口和不同冲泡次数间滋味浓淡差别不大的茶汤。老喝茶的人，每一泡浸泡时间可以适当延长。张方舟建议，第一泡浸泡30秒左右，第二、第三泡大约25秒，……
　　总之，大众化工夫红茶品鉴是以消费者的口感为标准，用以上四大影响因子（用茶量、水量、水温和浸泡时间），来调整品饮品质，发挥每一泡茶的最佳品质。
　　王国庆：茶叶质量安全是头等大事
　　茶叶质量安全是指茶叶产品无毒、无害，在规定使用方式和用量条件下长期食用，对饮用者不会造成可观测到的不良影响。茶叶中的主要危害因子是农药残留、重金属、微生物、杂质放射物、违法添加物、有机污染物（塑化剂）。
　　王国庆说，从2009年开始，农业部对全国茶叶质量安全开展例行监测，结果显示我国茶叶总体水平比较稳定，合格率保持在93%～98%。从我省的茶叶质量安全情况来看，质量安全事件时有发生。农药残留、多残留问题、混配用药、重复用药等不合理用药情况比较普遍，受多种农药污染严重。还存在违规使用未登记农药（多菌灵、水胺硫磷、三唑磷、甲基硫菌灵等）均有检出。茶园禁限用农药禁而不止；过度施化肥，导致土壤硝化与酸化；过度使用植物生长调节剂、叶面肥现象；茶叶中风险元素危害加大，比如稀土、氟问题，都是不能忽视的头等大事。
　　王国庆建议，随着传统耕作方式的转变，大力推广生态栽培技术是最有效的方法。比如可以大力推广生态控制、生物防治、物理防治等生态栽培技术，降低种植环节带来的食品质量安全风险。在农业防治方面，可以在采摘、修剪、除草、间作、耕作、施肥等各环节把握；在物理防治方面，可采取色板、灯光、人工捕杀等办法；在生物防治方面，可采取饲放天敌、植物农药、矿物农药、生物用药等途径。发挥新技术、新产品在绿色防控和专业化统防统治中的作用。这样有利于提高作物自身的抵御逆境能力，减少化肥农药使用量；有利于茶园生态环境的改善，有利于恢复生物群落平衡；有利于改善因农药化肥引发的面源污染问题。
　　此外，还可以加强对农资投入品的监管；建立茶叶质量安全风险监测平台，加强风险监督。茶叶加工环境优化，采用清洁化技术；加强全程茶叶质量追溯制度，确保消费者安全消费。