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南京盐水鸭的做法-怎样做盐水鸭 [农广天地] 视频附解说词

网友投稿  2016-08-01  互联网

[]盐水鸭加工技术(2010.12.29)

盐水鸭,又称“桂花鸭”, 皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点;本期节目介绍南京盐水鸭的做法。

农广天地视频同步解说词:

“古书院,琉璃塔,玄色缎子,盐水鸭。”

南京素有鸭都之称,“无鸭不成席,无鸭不待客”,已经成为南京人的生活习惯,也成为南京独有的饮食文化。

追根溯源的话,南京人养鸭、制鸭、吃鸭的历史已有上千余年。而在众多鸭制品当中,尤其是以盐水鸭最为著名。

一年四季都可以制作盐水鸭,但古往今来,一直都盛传着以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时,制作出的盐水鸭味道最美,因此它们还有个好听的名字,叫做“桂花鸭”。

正宗的南京盐水鸭,内含丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等营养物质。所以它既是一种良好的营养食品,又是一种理想的美味食品。因而在长期的历史进程中,不止是南京人对盐水鸭青睐有加,而且也广受大江南北食客们的喜爱。

1风味特点

盐水鸭外形饱满、体肥皮白、肉质细嫩紧密、香味扑鼻,闻着似乎有一股淡淡的桂花香。具有吃着嫩而不柴、香而不腻,吃后回味返甜的风味特点。

盐水鸭是典型的低温肉制品,正宗的南京盐水鸭作为传统食品,为保证它独特的风味,配料中除了使用八角、生姜、葱、花椒之外,一般不使用其它香辛料和调料,更不使用亚硝酸盐及其他添加剂,生产过程不会造成化学物质的污染,可以说是纯天然、健康、安全的食品。

如今采用先进的现代化设备生产盐水鸭的厂家单位不在少数,但想必只有传统的制作工艺,才能教会电视机前的朋友们,如何亲自上手去制作南京盐水鸭。

1盐水鸭的制作工艺

今天就请咱们这位南京盐水鸭制作工艺的传承人--魏师傅,领着大伙儿来看看这制作盐水鸭到底是怎么一回事。

现在咱们就从源头,也就是原料鸭的挑选开始说起吧。

2原料的选择与处理

南京当地的盐水鸭,主要挑选樱桃谷鸭与高邮鸭等肉用型品种为主作为原料。其它地区的朋友们也可以挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。

经过专业屠宰厂家宰杀后的鸭子,在腹腔内的内脏大致被掏干净之后,重量一般需要达到1.8千克--2.3千克之间。

咱们再进一步将体腔内残留的破碎组织以及淤血清除干净,抠除肠头以及腹腔内的油膜。

食管内如果有残留的饲料,也需要抠除。左翅与右翅的肋下,切开大约3厘米长的小口,将内脏从里边掏出。

2清洗

在清洗过程中,应当从头到尾用流动清水仔细地清洗,主要目的是将腹腔内的淤血清洗干净。

清洗后,咱们将准备腌制的鸭坯,摆放整齐后,大致晾干。趁这会儿工夫,咱们得琢磨琢磨炒盐的事儿了。

这盐水鸭,盐水鸭,如何炒盐与用盐,自然是最关键的步骤之一。

2炒盐

首先将花椒、八角、生姜片,以及食盐这些材料准备好,平均每1千克的食盐当中,需要加入八角30克,花椒30克,外加40克的生姜片。将这些材料一起倒入锅内,不断进行翻炒。

魏师傅说,在炒盐的过程中,锅内的温度应当始终控制在95--100摄氏度之间,等大约炒到盐粒变成微黄色的时候,食盐内的水分就大致会被炒干,而各种香料内的香味就会与食盐融合在一起,形成独有的味道。

这时咱们关火停止翻炒,等盐晾到常温的程度,就可以用来腌制鸭坯。

现在,回过头来看这边的鸭坯,这会儿也晾干得差不多了。

2腌制

魏师傅可说了,每一只鸭坯的用盐量,大约为鸭坯重量的8%,所以咱们在具体制作过程中,应当按照比例来准备各种材料。

首先抓上一把盐,塞进鸭坯的体腔内部,再分别往翅膀底下切开的口子里,填进去少许盐。

鸭坯的外部表皮,咱们也麻溜儿地用盐将它们抹一遍。最后也别忘了,往鸭坯的口腔内撒点盐。

这一番抹的抹,撒的撒之后,像魏师傅这样,抓住鸭坯,前后左右地晃动几下,尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。

紧接着,就可以将鸭坯整齐地叠放在腌制筐内,鸭坯的腹部应当朝上,避免食盐漏出。

腌制的时间,除了夏季控制在2小时左右,其它三个季节,都应当控制在3--4个小时之间。

腌制环节是盐水鸭独特风味初步形成的阶段,食盐同时还有去除血水腥味的作用。

腌制环节之后,是复卤,也叫做“湿腌”。复卤环节也是制作盐水鸭最重要的步骤之一。

听魏师傅说,这卤汤分为老卤与新卤,老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤汤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸等风味成分,使腌制出的盐水鸭味道更加鲜美。

新卤是老卤的基础,咱们就先看看这新卤怎么熬制吧,来进行南京盐水鸭的做法。



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