[]吊桥缸炉烧饼的做法(20140814)

吊桥缸炉烧饼，起源于乐亭县城东关，吊桥附近，香酥可口，物美价廉。而且在烤制的过程中，使用了缸炉烧饼的烤制工艺：将缸制成烤炉，缸内点火将缸内壁烤热，在缸内壁贴上烧饼，利用缸壁的温度和缸内炭火，外烘内烤制成烧饼。所以得名吊桥缸炉烧饼,也叫乐亭缸炉烧饼。它利用了缸壁“光滑、耐火、受热均匀”的特性，使烤出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆，是京津冀地区极具特色的小吃之一。本片就将为观众朋友们介绍一下这吊桥缸炉烧饼的制作。

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乐亭人杰地灵的文化底蕴，聪慧睿智的滦河儿女在各个领域都谱写了辉煌的篇章，看《天南地北乐亭人》都是乐亭的骄傲和自豪，家乡的饮食文化同样也是源远流长，尤其是乐亭特产“缸炉烧饼”可谓独树一帜，百余年来久负盛名，形成了一种饮食文化，成为乐亭特产。

这种烧饼呈园鼓形，焦黄色，它具有酥、脆、浓香，肥而不腻的特点，是馈赠亲朋的佳品，身居外地的乐亭人来家乡走了都习惯带上缸炉烧饼，谁家添人进口生小孩给亲友报喜也习惯拿上些缸炉烧饼。

缸炉烧饼的起源据考证始于清光绪年间，有一位叫“石老化”的面点师傅，在乐亭北关开了个面食发货铺，同时也经营吊炉烧饼、包子等，当时为了更好地利用做肉包子的下脚料，肥肉和白菜帮儿，制馅做烧饼，放在吊炉里烤制，由于物美价廉十分畅销，之后他又反复琢磨，几次改进，增添肉馅，添加大葱和各种调料，加工细作“缸炉烧饼：终于成功出炉。现在有二种说法：一是他无意中用下脚料的妙手偶得；还有人说他苦思冥想的杰作，这个不得而知了，面点的老师傅们就这么传下来2种说法。以后逐渐发展到30多家制作缸炉烧饼的，我们真该为缸炉烧饼的宗师石老化浓墨重彩一笔，感谢他发明这么一道美食。

上世纪三、四十年代“缸炉烧饼”以乐亭东街左家烧饼铺最佳，因那称吊桥，所以都叫吊桥烧饼，一直深受美食着的青睐，说起吊桥烧饼上点年纪的人还啧啧赞叹。

现在许多乐邑乡人吃了大半辈子缸炉烧饼不知道怎么做的，吊桥缸炉烧饼的做法是这样的：

一、垒炉

首先用砖块垒砌好了炉，所谓缸炉就是用一口大水缸，选缸很有讲究，以老缸、壁厚、底大、肚园、内壁没有斑驳、光滑的为上乘。缸体倒卧，缸口为炉口，朝外，固定大缸，找好角度，外围用砖砌好，起一个固定作用，砖与缸的间隙至少二十公分作为保温层，塞满草木灰，缸底部杵一个圆形孔，是烟道的出口，插上烟囱，缸内铺砖垒平，基本是以缸口圆形分成2个半圆，下边铺平，呈现面前的缸炉是个半圆形，或相对大些，平铺的用于放木柴和木炭等燃料用，为烤烧饼的火源，内行称平台为“炕”。

二、和面

做缸炉烧饼的基础活是和面，须用上好的面粉，有适度面筋，因为做好烧饼后贴在拱形炉壁上，面粉不好会下坠，影响形状和易出废品。为使烧饼口感好，酥脆适口和面的时候加食用油，称“底油”。

三、擦酥

和成的面粉醒会后揉成长条擀成长方形，用干面粉和豆油和在一起不加水，为酥，金黄色。沿擀好的长方形面将酥放在中间捋成条状，用手掌均匀散开，然后将整块面由外向内圈起一个卷，搓适度均匀，揪 子，待做烧饼皮儿，擀皮时候将2面横断面的 子内窝以免油酥粘炉不实坠落。、调馅

用菜以大白菜最好[来源:www.nczfJ.com/]，过去的缸炉烧饼是立冬下来大白菜做为季节食品，从大白菜上市到“五一”左右大白菜没有了就结束制作烧饼，如今菜也丰富了，改变以前只放大白菜了的制作习惯，改时令生产为全年生产，不能不算制作缸炉烧饼的人们有一种开拓精神，也算缸炉烧饼的一次改革吧。

制作用的肉以肥瘦相间的五花肉为最好，现在为了降低成本也有用纯肥肉的，也有单独加工的用纯瘦肉。

大白菜用压菜机挤干水分，将肉混合，加入大油，香油、葱、姜、味精等调料。五、制作

包制很重要，不能兜气儿，否则容易掉底儿，包好正面均匀粘上芝麻。

六、点火刷炉

每炉烧饼用木炭10斤左右，如连续打几炉以后的因有余温，可适当减少木柴，以硬杂木为好，当火烧到一定程度时放进木炭，到烟散尽时候用铁铲拢火，压实，将炭灰捋成条状，长度基本同于缸的长度，然后就地取材，在炭火上撒层草木灰。烧饼用手背贴在缸内壁上，钻在里边贴缸底的时候特别灼热，得戴上湿套袖，出来就烤干了。烧饼在缸内壁贴满了就开火，将炭火从中间劈开，开火40到50分钟，期间刷几次油，这样烤出的烧饼色泽金黄，口感香脆，需要注意的是火大了连续坠落到炭火里，火小了烧饼软底儿，这些得凭经验掌控。

在烤烧饼的过程中，炉温要掌握好，过大过小都不行，这是个重要环节，全凭操作经验，用干净的专用大条帚沾凉水反复刷炉，一是要刷干净草木灰，二是降温。

七、出炉

刚出炉的烧饼最好吃，外酥里嫩，香脆可口，炉顶受热均匀口感最好，常听老年人买烧饼说：“给我挑两炉顶。”就是这个意思。