[]兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程
兰州牛肉拉面，又叫清汤牛肉面，它历史悠久，名声远播，1915年，经马保子等人统一了兰州牛肉面的标准，改名为兰州牛肉拉面，广泛流传于西北各民族当中。兰州牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。本片详细地介绍了兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程。最后还介绍了牛肉的煮制、吊汤、辣椒油以及一些配料的制作方法。
传统兰州牛肉拉面，十分讲究面精和汤鲜，以汤为重。据说汤以牛肉、羊肝加20种佐料熬制而成。兰州人时常夸耀拉面是“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即汤清、白萝卜红辣油、绿蒜苗、黄面条，五个特点融合达到了拉面色、香、味、形的和谐统一。面精，经人工多次搓揉，拉面师会按照个人的喜好和食客的要求把面条拉成宽窄不一的各种形状，牛肉要求煮烂，不论男女老幼都能嚼而生香；兰州牛肉拉面源远流长，传统工艺代代相传，“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的特点得以延续至今。
兰州牛肉拉面历史久远，说法甚多。一说始创于1915年的兰州“热锅子牛肉面”；一说始于清光绪年间的回族老人马保子，还有人说起源于唐代河南省怀庆府清化(今河南博爱县)，由当时小车牛肉老汤面演变而来。说当地人煮牛肉时，常把熬过的肉汤放凉，使之成为肉冻似的胶体状物，也叫老汤，是小车牛肉里最入味的，其味飘香，醇浓无比，此汤乃是做牛肉面的上品。清朝嘉庆年间，东乡族人马六七从河南怀庆府清化学成后传到兰州来的。之后，经过回族厨师陈和声、马保子等人不断改进，历经100多年演变，才形成现在兰州牛肉面清、白、绿、红、黄的统一标准。
兰州牛肉拉面的做法上讲究的是“一清、二白、三红、四绿”,即牛肉汤清透,面条洁白,辣椒油火红,香菜蒜苗末碧绿,最后再放入牛肉丁和白萝卜片。牛肉拉面传统做法是用“蓬灰”和面,和面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,但不是普通的碱,而是用戈壁滩的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰。把它加进面里,不仅能使面有一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已不用蓬灰,改成了专用的和面剂,但和面的技巧仍然十分讲究。首先要选用韧性强的优质精粉,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,存放半天,然后随食客的爱好,将面节拉成大小粗细不同的面条。喜食圆面条的,一般可以选择粗、二细、三细、细、毛细、一窝丝6种款式。这最细的一窝丝,比龙须面还细,滚汤一浇就熟,但却丝丝分明,经得起筷子挑逗。喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。
拉面是一手绝活。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手要上下抖动几次,使面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后的“一拉一闪”,又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
兰州拉面的面条要“韧”,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持片刻直立状,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”,体积小,含面多。一些头回吃拉面的大肚汉外行,像吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。
兰州牛肉拉面本质上属于清真食品,拉面的汤里有较浓重的香料,配方十分讲究,兰州有些名气的牛肉拉面铺香料配方对外人都绝对保密。但也有其共同的特点,即牛肉拉面汤汁香、辣、麻,而且味较重。
牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,还一定要有醇香的汤。兰州人吃牛肉拉面,只要喝口汤,便知是否地道。从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时,选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
牛肉拉面的清香,也许还有别的因素,比如独特的水质就十分重要。兰州位于黄河上游一个河谷滩上,是全国省会城市中地下水质最好的。另外,兰州拉面里的牛肉,主要是产自甘南和青海。高原草场里没有污染,天然放养的牦牛因长期食用野生草及自然生长的草药(如贝母、虫草、板兰、红花等),肉质特别鲜美。当地的牧民还流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸。”虽然有些夸张,但也反映了牛羊的生长环境的确很不错。
西北人喜食辣,兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则会将汤染红。辣椒必须佐以芝麻和几种香料,先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒糊了,容易变成黑色。红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,用筷子挑起面条时,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人。
