[]即墨老酒酿造工艺(20131017)：

即墨传统老酒，指以山东省即墨市为中心的地区，用黍米酿造出来的黄酒。因为酿造历史久远，而被称为即墨老酒。其历史可以追溯到上千年，正式记载见于北宋时期，清代道光年间已经销往全国了。即墨生产的黄酒，是北方黄酒的代表，属半甜型，经过发酵后原汁压榨而得，具有酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口的特点。本片结合了酿造传统即墨老酒时遵循的古遗六法，向观众朋友们介绍了整个酿造的工艺流程：从原料挑选、浸米、煮米、发酵、压榨以及陈贮的全过程。希望通过收看本期节目，能让广大的观众朋友们对它的酿造过程进行一个深入的了解，从而对即墨老酒的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。

相关知识：

产自即墨的黄酒品类——即墨老酒，是食品工业中的一颗明珠。它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味，受到人们的喜爱和赞誉。即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。

国际酒类专家评定，以西方啤酒为代表的药法制酒同东方以黄酒为代表的曲法酿酒相比，曲法酒胜过药法酒的营养。单就营

养说，中国北方黄酒的典型——即墨老酒是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。适量饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾病，延年益寿。

即墨老酒属于黄酒，是中国古典名酒之一，是黄酒中的珍品，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。其风味别致，营养丰富，酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口，有舒筋活血、补气养神之功效，深得古今名人赞许。清代道光年间即畅销全国各地。即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。即墨老酒属黄酒类，有着悠久的历史。据传闻：战国时，齐国田单以火牛阵大破燕军，当地土民就是以黄酒犒劳将士，鼓舞其杀敌取胜的斗志。即墨黄酒中尤以“老干榨”为最佳。其质纯正，便于贮存，且愈久愈良，系胶东地区诸黄酒之冠。后据即墨“老干榨”历史久远、久存尤佳的特点，为便于同其他地区黄酒的区别，遂改称“即墨老酒”。

现在较为著名的有新华锦集团旗下“即墨牌”即墨老酒、山东即墨妙府老酒有限公司“即墨妙府老酒”。

该两家各自有文化博物馆，且妙府老酒的制造工艺被评为青岛市“非物质文化遗产”。

2酿造工艺

即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山（麦饭石）矿泉水，按照"黍米必齐、

曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制而成（“古遗六法”），经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。1984年，吉林大学化学系对即墨老酒检测：这种酒氨基酸含量每公斤为1万毫克以上，达17种之多。定量常饮，能滋补身心，增进健康，振奋精神；配制中药服用，可增强脾胃，舒筋活血，促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外，还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素，因此被营养学家称为“液体蛋糕”、“营养酒王”。即墨老酒有着良好的保健功效，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。

千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：

“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。

“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。

“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。

“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。

“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。

达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：

“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。

“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。

“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。

“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。

“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。

“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。

如 浸黑枣、胡桃仁，不仅可以补血活血，而且能健胃健脾，是老幼皆宜的冬令食品。黄酒浸泡龙眼肉、荔枝肉，于补心血不足，夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲤鱼、清汤炖服，可以促进哺乳妇的乳汁量。黄酒有利于产妇催奶和恢复产妇的体能[http://www.nczfj.com/]。在即墨产妇产后饮老酒是家喻户晓的事。产后用红糖冲服老酒稳服不但补血，且能祛恶血。阿胶用老酒蒸服用，专治女子寒、贫之症，等等。

老酒除含有丰富的氨基酸外，还含有碳水化合物、维生素及矿物元素。

老酒是发酵原汁压榨酒，所含的碳水化合物基本上都是发酵产生的单糖（葡萄糖、果糖）和低聚糖（麦芽糖、异麦芽糖、乳糖），它可以直接吸收到血液中发布全身，直接产生能量，其余部分以糖原的形式贮存到肝脏和肌肉中，不易使人发胖，老酒发热量是80—90Kcal/100ml，啤酒是50—60Kcal/100ml，白酒是200—300Kcal/100ml，它的发热量比啤酒多，比白酒少，在体内消化吸收后，一能满足和供给人体组织细胞的能量需要，二能转化成糖原贮存在肝脏和肌肉中，以补充和平衡能量的需要；如果每天喝300—500ml妙府老酒，少吃面食，对人体健康是相当适宜的，既不会发胖，又有益营养。

老酒还含有6种维生素，主要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；维生素是维持身体健康所必须的有机化合物，它是其他营养物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）代谢中的催化剂，一般维生素人体内不能自行合成，必须从饮食中摄取，而老酒是维生素含量比较丰富的酒种。

老酒还含有十多种矿物元素，矿物元素是体内酶作用的催化剂，它在人体内的总量约占体重的4—5%，数量虽不算多，但都对机体的健康稳定起着十分重要的作用，缺发时，可使机体组织的功能出现异常，补充后即可恢复正常。

据有关部门测定，老酒含有常量元素钾、钠、钙、镁等，微量元素铁、锌、铜、锰、硒，比啤酒、葡萄酒、白酒高出若干，其中硒元素有抗癌作用。

由此可以看出，老酒实为营养型绿色健康饮品

老酒以赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸最多，其次是苏氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸。其中，赖、精、苏、缬、苯丙、蛋、组氨酸都是人体必需的氨基酸，但人体内又不能自行合成，必须从食物或饮料中供给。而老酒中却含有这些必需氨基酸。如成年人每日每公斤体重约需缬氨酸10毫克，而二两老酒内就含缬氨酸17.7毫克。每公斤体重约需赖氨酸12毫克，而二两老酒内就含有9.7毫克。每公斤体重约需亮氨酸14毫克，而二两老酒内就含有23.6毫克。因此，每日饮二两即墨老酒，就能供给每日需要量的15%-20%。其它如天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸虽然是非必需氨基酸，身体可自行合成，但饮用即墨老酒后，对人体也是很有益处的。因此，老酒的营养高于其它酒种。人们都知道葡萄酒和啤酒的营养价值很高，但啤酒的氨基酸仅有16种，不如黄酒的种类多、齐全。这些氨基酸对人体有哪些功用，缺乏有什么影响，下面分别说明。

氨基酸是蛋白质的分解产物，也是构成生命的重要物质。恩格斯曾经说过“生命是蛋白质存在的形式，是构成生命的重要物质”。人体全身器官和组织都含有蛋白质，如肌肉、血液、毛发等，没有一样不是由蛋白质形式的。如果某种组织或细胞的蛋白质供应受阻碍时，人体的免疫能力就降低，抵抗力低下，以至容易发生疾病或身体衰弱不健康。

赖氨酸：是人体组织最需要的氨基酸，也是儿童生长发育所必须的。当人体摄取量不足时，氮平衡受破坏，血液中非蛋白氮和尿液中的全氮及尿素氮增加，缺乏时，食欲减退，精神不振、易疲劳等。即墨老酒每100毫升，可供给赖氨酸9.7毫克。

苯丙氨酸：为体内合成甲状腺素提供苯环，而甲状腺素又是组成甲状腺蛋白质的主要氨基酸。如缺乏苯丙氨酸时，会产生食欲减退，精神疲劳等。即墨老酒每100毫升内供给苯丙氨酸11.97毫克。

苏氨酸：是成糖氨基酸，缺乏时也容易产生食欲减退，易疲劳等。每100毫升即墨老酒内含有苏氨酸11.30毫克。

缬氨酸：有保护中枢神经系统的作用；如缺乏时，中枢神经系统功能紊乱，共济失调。每100毫升即墨老酒内含有缬氨酸17.7毫克。

甘氨酸：可形成谷胱甘肽，肌酸及胆碱。每100毫升即墨老酒内含有甘氨酸21.44毫克。

谷氨酸：参与脑组织中酶的作用。每100毫升即墨老酒内含有谷氨酸10

8.80毫克。

丝氨酸：参与磷脂及磷蛋白的合成，每100毫升即墨老酒内含有丝氨酸15.79毫克。

酪氨酸：在人体内可转变为肾上腺素，甲状腺素及黑色素。每100毫升即墨老酒内含酪氨酸10.02毫克。

蛋氨酸：是维持人体生长发育必需的氨基酸，也是参与肾上腺素、肌酸及其它重要化合物不可缺少的物质。它能激活激素、酶和维生素C、B12和叶酸的作用。对各种有毒物质有解毒作用并有防止脂肪肝的作用。每100毫升即墨老酒内含17.93毫克。丙氨酸、天门冬酸是最有效的氮源。在即墨老酒内每100毫升含丙氨酸31.80毫克，含天门冬氨酸24.04毫克

5史书记载

黄酒的药用价值，是任何酒种所无法比拟的。明李时珍《本草纲目》详述了69种黄酒泡制药材治百病的秘方。《汉书.食贷志下》：“酒，百药之长”，说的就是黄酒。《神农本草经》：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势。”。即使在科学已相当发达的今天，许多仍须以黄酒泡制方可助其功效。古时地方官员把“醪酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时，齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐朝中期，人们发现“醪酒”威力“适筋骨入骨髓”，别称“骼髅酒”，又称“骷辘酒”。到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其它地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把“醪酒”改名为“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及南洋诸国。