[]宁波小吃（上）(20141126)：

宁波位于我国大运河最南端出海口，甬江、姚江、奉化江三江交汇处。在本期的节目当中，主要向观众朋友们讲述了宁波七种小吃的制作技艺，以及它们与当地人之间的联系。宁波小吃主要有：红膏炝蟹、醉泥螺、苔菜拖黄鱼、苔菜月饼、鲜肉面结、牛肉干面、臭冬瓜。

相关知识：

红膏炝蟹是浙江宁波传统的汉族小吃，色彩艳红、鲜咸滑嫩。在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8小时后即可。

做法

原料

大闸蟹3只、黄油、蒜粒、洋葱粒、糖、盐、胡椒粉、卡夫的奶酪粉、法香小朵、白葡萄酒小碗。

做法一

1.调味炝料煮开，凉后加米醋。

2.葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里。

3.蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎。

4.先去盖，把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去掉。把蟹一分为四。

5.将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食。

做法二

1、大闸蟹洗净开盖去腮去内脏去蟹嘴，用白葡萄酒、胡椒粉、腌制片刻。

2、将黄油撒到蒜粒、洋葱粒、糖搅拌均匀，配成蒜蓉黄油酱。

3、将蟹壳掀开，把蒜蓉黄油酱浇在蟹肉上。

4、锅做热放少许黄油入锅放入螃蟹

5、盖盖中小火3min。

6、即可淋入剩下的黄油、取出前撒上奶酪粉装盘食用。[1]

3营养价值

能量/kal: 62 蛋白质/克: 11.6 类/克: 1.1 脂肪/克: 1.2

水分/克: 84.4 纤维/克: 0 灰份/克: 1.7 VA/微克: 0

胡萝卜素/微克: 0 视黄醇当量/微克: 0 VB1/毫克: .03 VB2/毫克: .09

烟酸/毫克: 4.3 VC/毫克: 0 VE/毫克: 2.91 钾/毫克: 214

钠/毫克: 270 钙/毫克: 231 镁/毫克: 41 铁/毫克: 1.8

锰/毫克: .31 锌/毫克: 2.15 铜/毫克: 1.33 磷/毫克: 159

硒/微克: 33.3

醉泥螺简称醉螺，江浙地区著名的汉族小吃，产于江苏、浙江沿海等地。其中尤其以伍佑醉螺名气最大，其味香甜脆嫩，咸中藏鲜，风味独特。

古称吐铁。据明·万历“温州府志”记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”当今在温州称泥糍，系其生长在泥涂中。

2加工

的主要方法是：

1．选料 选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后，泥螺格外脆嫩肥满时，为采捕、加工的黄金季节。

2．盐浸 将选好的泥螺放人桶中，加20%～ 23%的盐水(波美度为24)，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止。然后，静置3小时～4小时。

3．冲洗 将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。

4．腌制 将洗净的泥螺再放人桶中，加入 20%～22%的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

5．分级 将腌制好的泥螺从桶中捞起，按规格分级，分别装人不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满，以便加卤。

6．制卤 将腌制泥螺的盐水倒人锅中[www.nczfj.com]，加适量茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁。

7．加料 向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺，并加入泥螺重量5%的黄酒。

8．密封 将加料后的泥螺坛、罐密封好，存放 10天，即为醉泥螺成品，可出售或贮存。

臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜。它风味独特，奇香味美，健脾开胃，老少咸宜。所谓臭冬瓜，其实只不过是用冬瓜切块，煮熟后凉透，再撒上细盐、麻油等作料。吃法无甚奇特，但有爱吃辣的，撒辣椒粉极解馋。热天时吃，大有解暑、通气、开胃的功效。

制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。

冬瓜性甘平，具有清热养胃，荡涤肠内秽物的功效，是清凉食品和减肥佳蔬。臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精，味道清口而醇香。

宁波一带有"麻油老酒腌冬瓜"之民谚。是民间早晨下泡饭的佳品。不少海外游子回乡探亲时，都要品尝一下，以缅怀往昔情。

臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等“臭气熏天”的臭咸菜，是浙东宁绍一带的土特产，可以说也是中国饮食生活中当的一怪。外地人若是见到此类“臭货”，绝对不敢问津。

那为什么宁绍一带的人却偏偏对此情有独钟、嗜食成癖呢？析原因有笔者分三：一是浙东濒临东海，海产品丰富，过去因为没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对带臭味的东西不仅习以为常，而且对臭味食物还有所偏爱；二是这些地方的民风俭朴，加上口味嗜咸，所以家家户户都把腌菜作为下饭菜；三是所谓的香———宁绍地区的“臭”菜在细细品尝后，的确有一种特殊香味，而且味道极鲜。我想象，臭冬瓜之臭，如果只是一味的恶臭，那即便是宁波人恐怕也难以接受。

宁波人嗜食“臭”食的历史悠久。清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”

胡朴安编的《中华全国风俗志》中收录了《定海人食物上癖性》一文，其中也说“定海人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物，试述之，以见其他风俗之一端。苋菜之老干，定人呼为苋菜干，用滚水煮熟，置于坛中，以盐腌，经半月余，觉有臭味，然后取而食之，如腌茄子、腌冬瓜、腌白菜，亦复如是，不俟其臭腐不食也。俗云：‘三日不吃臭咸菜，脚步迈不开。’可谓荒谬极矣。”这大概是一位不是宁波人写下的话吧。其实我们人的嗅觉并不等同于味觉，正如臭豆腐在全国各地都很受欢迎一样，闻起来臭，吃起来香，何“荒谬”之有！

笔者祖籍宁波，童年是在宁波东郊度过的。那时父亲在上海做工，家庭经济状况极差。在我的记忆中，我们很少有鲜肉吃，餐桌上顿顿都是自家门前屋后种出来的四时鲜蔬和腌制出来的咸菜，如咸带鱼、咸白菜、龙头烤、雪里蕻咸菜、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉干菜之类。记得母亲制作臭冬瓜的方法是：将新鲜冬瓜切成大块，削皮去瓤后洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥水晾凉，然后放入臭卤甏中，加入适量的食盐并密封好，经半个月发酵以后，即可取出来，装盘时再滴上几滴香喷喷的麻油，便是一道美味可口的臭冬瓜了。臭冬瓜口味咸鲜，略带酸味，吃起来特别开胃。

臭冬瓜，臭冬瓜，真有不可言传之妙，刚吃之时极臭，吃到后来又感觉极好，世上有许多事情不也是这样吗？以交友为例，初一交往，觉得面目可憎，心怀难测，接触多了，又觉得可亲可敬。以工作为例，刚一从事，觉得艰难无比，不堪承受，深入进去，又觉得兴趣无穷，乐在其中.真可谓山重水复疑无路柳暗花明又一村。