孵化过程中的发育。在适宜的温，湿度等条件下经过30.5天左右胚胎发育成雏鹅出壳。
胚胎的物质代谢是十分复杂的生理、生化过程，孵化头两天胚膜尚未形成，此时胚胎主要通过渗透方式直接利用蛋黄中的葡萄糖，利用碳水化合物中分解出来的氧气，胚胎物质代谢极为简单：从卵黄囊血液循环形成，到鹅胚龄7天止，胚胎主要靠卵黄囊血管吸收卵黄中的营养物质和氧气，胚胎的物质代谢迅速增强趋于复杂，既利用碳水化合物，又利用蛋白质；鹅胚龄8-28天时，物质代谢旺盛，增重迅速，此时胚胎除靠卵黄囊血管吸收卵黄中的营养物质外，还通过尿囊血管吸收蛋清中的蛋白质和蛋壳中的钙。胚胎对蛋白的利用日趋完全，能分解出尿素和尿酸。蛋白和蛋黄中的蛋白质大量减少，大部分转化成为胚胎细胞，器官的主要成分。胚龄在16天时，尿囊在蛋的小头合拢之后，胚胎大量利用脂肪并沉积为体脂肪，胚胎骨化日益旺盛，蛋壳中的矿物质大部分被利用。胚龄28-29天时，蛋白已用尽，尿囊枯萎，胚胎开始用肺呼吸，此时脂肪代谢达到高峰，胚胎产热更多。在孵化后期，由于脂肪代谢不断增强，产热逐渐增多，除孵化温度适当降低外，从胚龄16-17天以后每天要进行晾蛋2次。