我们做一个试验，就可以看出腌菜在什么时间段的亚硝酸盐含量最高。将新鲜白菜洗净切碎，揉出多余的水分，加盐拌匀装瓶并压紧、扎口，在避光常温条件下放置。腌制当日，瓶中的菜呈黄绿色；从第二日开始，咸菜整体开始变暗，绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄；腌制满11日后，咸菜颜色由亮转暗。颜色的变化也显示出亚硝酸盐含量的变化。腌制后第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约两周之后含量降低至腌制前的低含量水平。

咸菜里亚硝酸盐含量，与咸菜颜色变化有紧密联系：前期咸菜颜色由绿转黄，是亚硝酸盐含量升高的过程；后期咸菜黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低的过程。因此，市民自制咸菜过程中，可通过观察其颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量。腌菜时盐可多放些，并腌至15天以上再食用。当然，即使腌至半月的咸菜也不宜多吃，更不要长期吃。

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