中国农业科学院

2015年6月

一、马铃薯的起源与传播

1.

马铃薯的起源以及在全球的传播：

　　目前，被世界公认的马铃薯起源中心有两个：马铃薯栽培种起源于秘鲁和玻利维亚交界处的盆地中心地区，及南美洲秘鲁、玻利维亚沿安第斯山麓以及乌拉圭等地区。野生种起源于中美洲及墨西哥。

　　马铃薯在世界范围内的传播，首先从南美洲传到欧洲，有两条路线：一条是1551年西班牙人Valdevii将块茎带到西班牙介绍给国 王，1570年引进并在南部种植，后来传播到欧洲大部分国家以及亚洲的一些国家和地区;另一条是1588-1593年，马铃薯被引种到英格兰，并遍植英伦 三岛及北欧诸国，后又引种至大不列颠所属殖民地及北美洲。

国外食用马铃薯情况：

　　国外马铃薯食品消费占比较大，且加工业较发达。在欧美等发达国家，马铃薯多以主食形式消费，并颇得消费者青 睐，已成为日常生活中不可缺少的食物之一。美国马铃薯加工制品的产量和消费量约占总产量的76%，马铃薯食品多达90余种，市场上马铃薯食品随处可见，该 国每人每年平均消费马铃薯食品30千克，再加上用来加工成淀粉、饲料和酒精等的加工量已占马铃薯产量的85%左右。目前，美国以马铃薯为原料的加工产品品 种已超过100种。俄罗斯每年人均马铃薯消费量为100千克，几乎与粮食消费量差不多。日本马铃薯年总产量351.2万吨，仅北海道每年加工用的鲜薯约 259万余吨，占其总产量的86%;其中用于加工食品和淀粉的马铃薯约205万吨，占总产量的72.4%。加工产品主要有冷冻马铃薯制品，马铃薯条 (片)、薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等深加工制品，还有全价饲料等。德国每年进口200多万吨马铃薯食品，主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯 块等，每人每年平均消费马铃薯食品19千克;英国每年人均消费马铃薯近100千克，全国每年用于食品生产的马铃薯450万吨，其中冷冻马铃薯制品最多;法 国是快餐马铃薯泥的主要生产国，早在70年代初就达2万多吨，全国有12个大企业生产马铃薯食品，人均消费马铃薯制品39千克。

2.

马铃薯在中国的传播情况：

　　我国马铃薯的栽培始于明朝万历年间(1573-1620年)，京津地区可能是我国最早种植马铃薯的地区 之一，已有近400年的栽培历史。在19世纪前期，我国的云南、贵州、山西和甘肃已有大面积种植，并有相当的产量。目前，全国种植面积较大的省份有甘肃、 内蒙、四川、贵州、云南。

马铃薯在中国的种植、加工、食用情况：

　　我国幅员辽阔，马铃薯栽培遍布全国，种植面积约8000万亩，平均产量较低，约为1200千克/亩。各地区以不同资源条件为基础形成了相应的栽培区域：北方一季作区、中原二季作区、南方冬作区和西南一二季混作区。

　　在马铃薯产业发展过程中形成了6个优势种植区域：分别是东北种薯和淀粉加工原料优势区;华北种薯和食品加工原料优势区;西北优质食用和加工原料优势区;西南食用和加工原料优势区;中原早熟菜用、出口优势区;南方冬作菜用、出口优势区。

　　马铃薯加工产品主要为四大类：马铃薯食品(马铃薯片、条、泥、丁、膨化食品及馒头、面条、米粉等传统食品),马铃薯粉条、粉丝和马铃薯淀粉(包 括变性淀粉和马铃薯全粉)。目前，由于没有现代化的储藏设备和科学的加工技术，每年全国损失的马铃薯为25～30%，其余的70～75%也基本用于鲜食或 者加工成粉丝、粉条及淀粉，加工深度不够，经济效益不高，消化能力有限。马铃薯粉条加工是传统的马铃薯加工制品，但在加工质量和品牌开拓方面也都存在不少 问题。马铃薯用于加工淀粉的比例小，与马铃薯生产比较发达的国家相比，还有很大差距。

　　在我国，马铃薯多限于鲜贮、鲜运、鲜销、鲜食。在传统的膳食结构中，95%以上的马铃薯作为蔬菜鲜食，很少作为主食直接食用。近年来，马铃薯加 工食品在我国备受欢迎。以薯条、薯泥为基本原料的麦当劳、肯德基食品已占据我国快餐市场的半壁江山，而从各种渠道进口的其它油炸薯片、膨化食品等马铃薯加 工制品也在不断增长。随着人们对健康食品的认识和对食物多样性的需求，以及各种媒介的宣传引导，马铃薯食品将逐步成为我国城乡调剂和丰富人民日常食物结构 的主食之一，在日常膳食结构中占有一席之地。

我国马铃薯的主栽品种：

　　目前，全国年种植面积超过10万亩的马铃薯品种有82个，超过50万亩的品种有30个。其中以克新1号种植面积最大，约为1300万亩，其次是米拉、费乌瑞它、陇薯3号、威芋3号等。

3.

　　马铃薯主食产品及产业开发，是将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现由副食消费向主食消费转变，由原料产品向产业 化系列制成品转变，由温饱消费向营养健康消费转变。专家预计，到2020年40%以上的马铃薯将作为主食消费。马铃薯主食产品及产业开发将坚持“一不三坚 持”的推进原则：“一不”就是不与小麦、水稻、玉米三大主粮抢水争地;“三坚持”就是坚持主食开发与综合利用相兼顾，坚持政府引导与市场决定相结合，坚持 整体推进与重点突破相统一，逐步实现马铃薯生产品种专用化、种植区域化、生产机械化、经营产业化、产品主食化，形成马铃薯与谷物协调发展的新格局。

　　推进“马铃薯主食产品及产业开发”，主要基于以下考虑：一是顺应大家“吃饱吃好吃的健康”的需求。马铃薯营养丰富全面，脂肪含量低、蛋白质品质 高、热量低，有利于小康社会人们吃饱吃好和要吃健康的主食需要。二是可以因地制宜推进种植结构调整，科学进行食物资源开发利用。我国耕地资源严重短缺，水 资源分布不均，生态环境压力不断增大，在水资源短缺的西北、地下水严重超采的华北和冬闲田资源丰富的南方等地区，迫切需要转变发展方式、优化种植结构。马 铃薯生产节水、节地、节肥、省药效果好，可作为农业结构调整的主要替代作物。三是推进“马铃薯主食产品及产业开发”战略，是保证口粮绝对安全的重要补充。 马铃薯过去对解决人们温饱问题起到过重要作用，在粮食安全重要性更加凸显的今天，推进马铃薯主食产品及产业开发成为必然选择。四是有利于增加农民收入，推 动农业内部产业优化。马铃薯产业链长，推进马铃薯主食产品及产业开发，发展马铃薯深加工，有助于农民增收，农业增效。

　　马铃薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，生长季节短，其生长最低需水量只有350毫米，是适宜在400毫米以下种植的最佳雨养高产作物，而小麦、水稻分别是 450毫米和500毫米。因此，在华北漏斗区、三北干旱区、南方冬闲田等2亿亩左右的广大区域内进行种植模式和结构调整，扩种耐寒、耐旱、耐瘠薄马铃薯， 是调整种植结构、实现可持续发展、确保国家粮食安全的重要内容。因势而谋推进马铃薯主食开发，有利于改善膳食结构，满足人民增强体质健康的愿望;应势而动 推进马铃薯主食开发，有利于挖掘生产潜力，开辟保障国家粮食安全的新途径;顺势而为推进马铃薯主食开发，有利于缓解资源环境压力，实现农业可持续发展。

二、马铃薯的营养价值

　　马铃薯含有丰富的营养物质，这点从一些国家送给马铃薯的美称可以得到印证，如“地下苹果”、“第二面包”、“珍贵作物”等。马铃薯块茎中蛋白质 含量一般为1.6～2.1%，高蛋白品种可达2.7%，质量与动物蛋白接近，可与鸡蛋媲美，可消化成分高，易被人体吸收。富含18种氨基酸，其中包括人体 必须的全部氨基酸。一般来说，马铃薯块茎内含有0.6～0.8%的膳食纤维，比大米、小米和小麦粉含量高2～12倍，约含有0.2%的脂肪，属于低脂肪食 品。淀粉含量为13.2～20.5%，兼有直链和支链两种结构形。马铃薯块茎富含矿物质，属于碱性食品，能够中和酸性食品的酸度，保持人体内酸碱平衡。 100克鲜马铃薯中，约含有钾342毫克，钙8毫克，铁0.8毫克，磷40毫克。与其他蔬果相比，马铃薯块茎维生素C含量是苹果的6倍，约为27毫克，这 在多数谷物中是不含有的，一个成年人每天吃0.5公斤的马铃薯即可满足体内对维生素C的全部需要量。胡萝卜素含量也较高约为30毫克，此外马铃薯块茎还含 有丰富的B族维生素。

1.

　　马铃薯是优质的婴幼儿食品，目前常见的婴儿辅食有土豆泥、土豆 块和土豆饼干等，这类食品营养丰富、加上烹调简单、食用后有很好的饱腹感，同时易于婴幼儿消耗吸收。马铃薯块茎富含维生素E，维生素C，钾等，是抗衰老、 保健康的重要食品。彩色马铃薯品种还有丰富的花青素，它是一种强抗氧化剂，可清除自由基危害，抗衰老效果较好。此外，马铃薯还是一种美体食品，丰富的膳食 纤维增加了人的饱腹感，减少了大量食物的摄入，还能促进体内脂肪的代谢，有利于保持身体健美。

2.

　　马铃薯的药用价值主要体现在两个方面：一方面是自身的药用价 值。由于马铃薯具有补中益气、和胃健脾、消肿等功效，外用可敷疗骨折损伤、头痛、风湿等症;又是癌症患者较好的康复食品，食用马铃薯全粉或马铃薯泥可止 吐、助消化、维护上皮细胞。防止上皮肿瘤发生。缓解致癌物在体内的毒性，可使已癌变的细胞恢复正常;由于富含维生素和花青素，可预防与自由基有关的疾病， 包括癌症、心脏病、过早衰老、中风、关节炎等。另一方面，自身的物理性质在医药方面也大有作为。例如，马铃薯淀粉主要用于制作糖衣、胶囊等以及牙科材料、 接骨粘固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种载体等。马铃薯淀粉由于其低热量的特点，可用在维生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特殊疾病的药品中。用马铃 薯淀粉还可制成淀粉海绵，经消毒放在伤口上有止血作用。

3.

　　不同马铃薯品种性状各异，单单薯肉颜色这一项就包括白色、 黄色、紫色和粉色。市面上以白色和黄色薯肉的马铃薯品种居多，紫色和粉色(红色)马铃薯较为少见，上述两种马铃薯统称为彩色马铃薯。目前，紫色马铃薯品种 有紫洋、紫玫瑰等，红色马铃薯品种有红美、红云等。彩色马铃薯不仅营养成分高于普通马铃薯，因块茎中含有多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、黄酮、以及花青 素、硒，具有较强的保健功能和药用价值。

三、现有民间马铃薯主食情况

1.

　　马铃薯在我国已经有400多年的栽培历史，各地人民根据不同的饮食习惯将马铃薯加工成不同形式的主食产品，主要有炒洋芋、锅粑洋芋、炕洋芋、烤马铃薯、铜锅洋芋焖饭、土豆饼、土豆煎饼、土豆丸子、洋芋粑粑、洋芋擦擦、洋芋丝炒饭、炸洋芋、煮洋芋、莜面土豆饼等。

2.

　　：马铃薯主食形式多样，其加工方法也多种多样，除了蒸煮外， 还包括煎、炒、烧、炸、炖等。从健康和营养保持的角度来说，首推蒸的方式，蒸马铃薯更能保持食物的原汁原味和营养，但是蒸的食物口感单一，可在蒸后配以佐 料。煎、炒、烧、炸等方式，比蒸煮口感丰富，但都是在植物油或者动物油的环境下烹饪，高温以及脂肪酸的介入容易破坏食物原有的营养成分。