微生物是一类个体微小、结构简单，分解代谢能力特别强的低等生物。贮粮微生物与粮食贮藏关系十分密切。在所有的贮粮微生物中，霉菌对贮粮安全和贮粮品质影响最大，特别是其中低温干生性种类，能在较低的温度和干燥条件下分解粮食有机质，引起粮食发热霉变。粮食上常见的 霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。曲霉菌对有机质的分解能力极强，广泛存在于各种粮食中。低水分粮食的变质，几乎都是曲霉活动造成的。有些曲霉在代谢过程中能产生毒素，使粮食带毒，危害人体健康。青霉菌分布极广，种类繁多，是对有机质破坏极强的一类霉菌。青霉浸染粮食后，导致粮食生霉、“点翠”并杀伤胚芽，有些青霉可产生毒素，使粮食带毒。还有些具有浓烈的霉味或分泌色素，使粮食变色变味。毛霉对环境的适应性强，生长迅速，经常参与高水分粮食的发热霉变。因其具有嫌气性的特点，在高水分密闭贮藏的粮食中，可引起发酵变质。根霉属于中温、高湿性霉菌，大多为好氧菌，有的能耐低氧，在适宜条件下能很快导致高水分粮食霉烂变质。 2．粮食发热 粮食在贮藏期间，粮温出现反常上升，或粮温该降而不降的现象称为粮食发热。发热的原因是粮食中的生物成分如粮食本身、微生物、虫、螨等进行旺盛的呼吸作用。通常的情况是，当粮堆温度高、湿度大、氧气充足时，各种生物成分的呼吸就旺盛，并释放出大量的水分和热量；水分、温度的增加，又相应地助长了各种生物成分的生命活动，从而产生更多的水分和热量。由于粮堆是热的不良导体，这些热量积聚在粮堆里不易散失，因而形成发热。大量试验表明，在粮堆各种生物成分中，微生物是造成贮粮发热的主要原因。微生物对温、湿、氧的适应范围较宽，谷类粮食水分在14．5％以上，温度在15℃以上就有可能大量繁殖。微生物的繁殖速度很快，在适宜条件下，几天内可使粮食带菌量由每克几千个增加到几亿个。这么多的菌体加在一起，呼吸强度要比粮食本身大得多。而粮食只有在水分很高、温度适宜、开始萌发时才表现旺盛的呼吸，平时的呼吸作用一般都很微弱。至于虫螨的产热，也只有在它们大量聚集时，才能明显地表现出来。所以微生物往往是造成贮粮发热的先行者，其作用又远远大于其他生物成分。 通常粮堆发热大都出现在粮堆上层、下层以及靠墙、靠柱头或囤垛周围的垂直层。首先，这些部位往往由于产生温差结露，未及时处理，因而引起发热。其次，因仓库漏雨或地坪、墙壁返潮，部分潮粮混入粮堆，或虫、杂集聚而引起局部发热。此外，入库新粮以及三高粮（高水分、高温度、高杂质），因管理不善或未及时处理，都有可能引起全仓发热。 3．粮食霉变 粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果，它往往与粮食发热紧密相连，即发热的粮堆如不及时处理，就会进一步恶化以至霉烂变质。因此，霉变大都发生在粮堆最易发热的部位。但是在通风状况良好的情况下，有的粮堆虽已严重霉变，但由于其热量及时散发，却不易觉察有发热现象。粮食霉变是一个连续的发展过程，大体可分为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。在初期变质阶段，微生物在适宜的条件下分泌出各种酶类，分解粮粒有机物质，破坏粮粒表面组织，继而侵入内部，导致粮食初期霉变。此时粮温可能出现不正常上升趋势，粮粒表面湿润，散落性降低，失去原有的色泽和香气，并有轻微的异味。在生霉阶段，粮温每天以2～3℃的速度上升，最高可达45～50℃，粮粒胚部及破损部分逐渐出现各种不同颜色的菌落，产生“长毛”和“点翠”等现象，变色明显，并有浓烈的霉味、甜味甚至酸味，粮食品质已严重劣变。在霉烂阶段，高温微生物代替中温微生物继续分解粮食有机质，使粮食进一步霉烂、腐败。此时粮温可升至65℃，粮粒变形，菌丝缠绕，甚至结块成团，产生腐臭气味，完全失去使用价值。 4．发热霉变的预防 粮食发热霉变主要是由于微生物在适宜的条件下，特别是在水分和温度适宜时大量生长繁殖所造成的。因此，提高粮食入库质量，控制粮堆水分和温度，创造不利于微生物尤其是霉菌生命活动的仓贮环境，就能有效地预防发热霉变。 （1）提高粮食的入库质量 入库贮藏的粮食，质量要达到干、饱、净，以增强抗霉能力。入库时，要做到贮粮“五分开”（即种类分开、等级分开、干湿分开、新陈分开和有虫无虫分开）。 （2）改善仓贮环境条件 仓库及外围设施应具有良好的防潮隔热性能。粮食入库前要做好仓内清洁消毒及铺垫防潮工作，做好仓外清杂排污工作，争取达到“仓内面面光，仓外三不留（不留杂草、污水、污物）”。 （3）加强管理，适时通风与密闭根据季节的变化，结合仓内外温湿度的具体情况，适时通风和密闭，其目的是为了及时散发粮堆内的湿热及减少外界湿热空气渗入粮堆。 （4）采用先进的贮藏技术 如目前普遍采用的机械通风干燥贮粮、“双低”贮粮（低氧、低药剂量）、“三低”贮粮（低温、低氧、低药剂量）等方法，都能有效地防止发热霉变。 （5）做好发热霉变的预测工作 经常检测粮食水分、温度的变化和粮质情况，分析虫、霉的活动趋势，以便及时发现问题，及时处理，把发热霉变控制在萌芽状态。 5．发热霉变的处理 粮食发热霉变后，首先要查明原因，然后有的放矢地采取各种应急措施加以处理。处理的原则是“迅速、经济、有效”。一般对发热霉变的粮食可采取以下几种处理措施： （l）由于粮食含水量增高而引起的发热霉变，应采取日晒、机械烘干等办法降低水分；因含杂过多而引起的发热霉变，则要采取筛选扬风等办法除去杂质。 （2）由于结露引起的上层发热霉变，要勤翻粮面，降温散湿。如果上层发热霉变严重，则要将霉变波及的粮层取出单独处理，除湿散热。 （3）因贮粮害虫集聚而引起的发热霉变，应采取熏蒸杀虫或曝晒、过筛除虫等办法处理。 （4）由于下层粮食浸水、受潮等引起的发热霉变，则要采取倒仓措施，将底部发热霉变的粮食取出单独处理，同时检查仓底和铺垫情况，及时处理所存在的问题。 （5）由于垂直发热或局部发热而引起的霉变，如果部位很小，则可采取开沟、扒塘等办法将发热霉变部位的粮食取出进行日晒或烘干处理。 （6）包装粮食发热，轻者可降低堆高，改成通风垛；重者务必倒垛，将发热霉变粮包取出摊凉或烘干。 （7）对于已有发热霉变征兆或严重受潮的危险粮，因气候、仓房、设备等条件所限，暂时无法采取上述措施处理时，可采用塑料薄膜等密闭，必要时辅以磷化铝熏蒸，作为临时应急措施。（8）对于发热霉变的粮食，应根据品质劣变情况和霉菌毒素的检测，确定取舍及用途。发热霉变的粮食经过处理后，应单独存放，尽量先出仓。