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胡萝卜营养丰富，富含胡萝卜素，是重要的维生素A源，多食可预防夜盲症。脱水胡萝卜粒是指脱除一定量的水分而尽量保存胡萝卜原有风味的干制品。脱水的作用在于将胡萝卜中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，抑制微生物活动，同时胡萝卜本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
脱水技术主要有：热风干燥、真空干燥、冻结干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥、表面活性剂干燥、太阳能的利用等各种干燥方法。山西省主要采用热风干燥技术生产脱水胡萝卜粒。热风干燥胡萝卜粒的主要特点是投资少，生产费用低，产量大，加工品质基本能满足实际使用的需要。目前山西省阳高县共有7个脱水蔬菜加工企业，年加工盲自力在2000t左右。
1 工艺流程
原料→前处理（清洗、削皮、清洗）→蒸煮→分切→加葡萄糖→铺帘→上烤车→进烘道→烘烤→出烘道→质量检验→分捡→装箱→辐射消毒→产品销售。
2 主要生产设备
清洗机、去皮机、切丁机、夹层锅、离心机、推车、换热器、周流风机、振动筛、烘箱、电子天平、打包器。
3 技术要求
3.1 原料
目前，主要采用品种是日本金籽牌夏莳五寸人参、韩国世农牌三红萝卜、香港益农牌黑田五寸人参等。无论什么品种都要求皮红，肉红，心红，条形顺，色泽鲜艳，无病虫害，不抽薹，无开裂，无八脚。
3.2 修整
首先去除病虫、腐烂、变臭、抽薹、开裂的胡萝卜，然后清洗干净，接着削皮、去绿头，捡出黄心胡萝卜，最后将胡萝卜切成4cm左右的条块，清洗过磅后进入下一步流程。
3.3 烫漂
蒸煮应该在不锈钢夹层锅中进行，沸水处理时间以8min～10min为宜。若煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，胡萝卜下锅后要不断翻动，以使其受热均匀。
3.4 冷却
烫漂后的胡萝卜块应该不停地用冷水冷却，直至胡萝卜的中心温度与冷水温度一致。
3.5 甩干
冷却后的胡萝卜放在甩干机中进行甩干，时间为3min～5min。
3.6 切粒
甩干后的胡萝卜按要求用切粒机进行切粒，目前按照市场的要求，粒形主要有5mm?mm?mm和5mm?0mm?0mm两种规格。
3.7 加糖
切粒后，胡萝卜粒要放在不锈钢槽中，均匀地拌入葡萄糖，胡萝卜粒和葡萄糖的比例为15∶1。在生产中是否加入葡萄糖及加入量的多少应根据市场和客户的要求而定。
3.8 铺帘
胡萝卜粒要均匀铺在规定的帘上，厚度一般不超过1cm。目前主要有高温纱竹帘和耐高温塑料帘。
3.9 装车
放在竹帘或耐高温塑料帘上的胡萝卜粒应该分层装入烤车。
3.10 烘干
将烤车推进热风烘干烘道内，烘道内温度先高后低，由85℃逐渐降到75℃，6h～8h后，水分降到5%以下即可推出烘道。如果水分高于5%，就应该用烘干机进行二次烘干。
3.11 分捡
烘干后的胡萝卜粒下帘后，送入分捡车间，经振动筛初选后，按要求严格进行分捡，捡掉头发、碎石、黑粒、病粒和发白发青颗粒。
3.12 装箱
按客户要求装入标准箱，然后进行封装。放入符合卫生标准的仓库，并注明商标、质量、名称、出厂日期。
3.13 辐射
根据市场和客户的要求，装箱后的胡萝卜粒送到中国科学院辐射研究所进行辐射，以杀菌消毒。
4 发展前景
目前，我国脱水胡萝卜粒出口前景喜人，作为高附加值的蔬菜品种，在我国蔬菜出口中的比重越来越大。随着经济的发展，生活水平的提高，生活节奏的加快，方便食品越来越受欢迎，而作为方便食品配套的脱水胡萝卜粒在国际国内贸易中的需求也在日益增加。据农业部统计，我国脱水蔬菜年出口量22万t左右，业内人土测算，国际市场和国内市场对脱水蔬菜的年需求缺口在5万t以上，其中脱水胡萝卜粒占到40%以上。我国是世界第一大胡萝卜生产国，但脱水胡萝卜品种少，范围窄，整个产业发展还处在一个较低的水平，有待进一步发展壮大。
5 制约因素
5.1 管理体制不善
对脱水胡萝卜产业的指导和管理缺乏统一规划、统一协调，造成产前、产中、产后脱节问题，影响了产业发展。
5.2 设备更新速度慢
与日本、韩国以及欧洲、美洲的先进国家相比，我国脱水胡萝卜设备起步低，高技术含量不足，设备更新速度慢，远远满足不了国外市场对质量的要求。脱水胡萝卜企业绝大多数规模小且实力弱，没有较强竞争力的大型名牌企业，生产经营成本高，产品质量不稳定，技术水平比发达国家落后20年。
5.3 脱水胡萝卜的品种繁育体系落后
目前我国脱水胡萝卜品种主要是日本五寸人参系列，品种单一，范围太窄，均衡供货能力差，与加工业发展的要求有较大差距。
5.4 质量标准体系不健全
我国脱水胡萝卜粒还没有统一的质量标准，对脱水胡萝卜中的农药残留、添加剂、微生物和毒素的检测水平低，严重影响了商品出口，国际采标率低，与国际标准对接不够。如输往哥伦比亚的脱水胡萝卜粒要求菌落总数小于50万个/g、大肠菌群小于80个/g，大肠杆菌、沙门氏菌不得检出，酵母菌小于8000个/g及黄曲酶毒素不得检出。
文章来源： 《农产品加工》
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