“糖干海参”走不通了
本报记者何定明房宁
六成干海参掺糖卖
3月24日，卫生部就目前市场上普遍存在的“糖干海参”情况，正式复函中国水产流通与加工协会，要求生产经营干海参应执行《干海参》（SC/T3206-2009）标准，不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。“一斤海参半斤糖”的现象已被明令禁止。
海参产业是我国海水养殖业中的一个新兴产业。记者从中国水产流通与加工协会了解到，2009年，全国海参产量近10万吨，总产值约300亿元，是单一品种产值最大的海水养殖品种之一。
近年来，由于市场上干海参产品供不应求，价格不断走高。在我国海参产品主要产地的山东、辽宁大连等地，不少中小企业和个体作坊，通过反复大量加糖增加海参重量和扮靓产品外观，达到降低成本和吸引消费者的目的。
中国水产流通与加工协会2010年底进行的市场调查表明，目前，淡干海参的原料成本达3700～3800元/斤。如果在加工过程中加入30%～60%的糖稀等物质后，成本就降到了2000元/斤左右，而且体色黑，形态圆润，刺饱满，以“淡干海参”名义销售，消费者很难鉴别真伪。
有关专家认为，现在“糖干海参”市场份额约占到干海参市场的六成，已经严重扰乱了正常的干海参市场秩序。同时，大多数的“糖干海参”产品包装上根本不标示产品是“糖干海参”及其含糖量，以次充好，以假乱真，不仅严重侵害了消费者利益，而且危害了诚信经营的企业利益。“糖干海参”一旦泛滥，形成恶性竞争，海参产业将面临巨大风险，对从事海参养殖、加工、流通的企业也将带来致命打击。
“糖干海参”质量存疑
从大连某企业制定的《糖干海参》标准可以粗略了解“糖干海参”的加工方法：海参放在糖油中反复煮，先是大火煮沸，然后调至小火保持沸腾继续煮30分钟，凉至室温后捞出清洗，置于冰箱中，放置24小时，再重复煮沸一次，保持沸腾继续煮40分钟。
“海参中的活性物质在海产品中名列前茅，煮得时间越长，遍数越多，营养物质流失越严重。这种加工方式，非但没好处，还有害处，对海参品质有很大影响。”专家表示，如此加工出来的海参，蛋白质等营养成分降低，糖分比重占到了30%以上，水分、盐以及其他非营养成分比例大幅提高。
我国目前对“糖干海参”还缺乏卫生学等方面的评价，但全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会的专家认为，糖
与盐均是有防腐作用的添加剂，可起到脱水、防腐的作用，但糖与盐的防腐机理不同，盐在高温下不会产生化学变化，不会对人体健康造成影响；而糖的高还原性在高温下产生一系列反应，会影响海参自身品质，“糖干海参”在口感及营养含量上大打折扣。更严重的是，糖在高温下产生的焦糖物和糖化物可能对健康不利。
还有专家认为，“糖干海参”产品在质量上难以过关。由于“糖干海参”加工过程中需要在120℃左右的糖油中反复煮3～5遍，使海参应有的营养物质流失严重；由于糖分含量过多，微生物附着多于一般海参，保存期短，在高温季节易吸水产生霉变；此外，长期食用“糖干海参”，对糖尿病患者来说，不仅无法起到保健作用，反而可能威胁健康。
行业标准严禁加糖
对上述质疑，“糖干海参”生产企业另有看法。他们认为，“糖干海参”应用了新的加工工艺，产品具有外观及价格优势，有市场需求，该产品已在地方主管部门进行了企业标准备案，只需严格按照备案标准组织生产和销售，
在“糖干海参”商品进入流通环节时，明确标识“糖干海参”及含糖量，让消费者明明白白消费即可。
对此，专家明确表示，干海参加糖既不是加工需要，也不是加工工艺创新，更谈不上什么技术进步。况且，根据《中华人民共和国标准化法》第六条规定，已有国家标准或行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部使用。此条仅限于企业标准严于国家标准或行业标准的情况。实际上，目前“糖干海参”企业标准中，蛋白质及糖的标准均低于行业标准，存在严重的缺陷，应当停止和撤销相关的备案。
据介绍，2009年10月1日，农业部已颁布了《干海参》（SC/T3206-2009）行业标准。该标准适用于以鲜活刺参为原料，经去内脏、煮熟、干燥等工序制成的干海参。标准在考虑干海参加工方
式和产品质量特性的基础上，提出了全新的质量评价指标，根据盐和蛋白质含量将干海参产品分为四级。标准强调干海参中不允许加盐以外的食品添加剂，严禁在干海参加工中人为添加糖浆类物质，实际上就是为有效遏制在干海参加工中添加其他物质的行为。专家指出，依据这个标准，“糖干海参”显然是违规产品。此次，卫生部给中国水产流通与加工协会的复函，无疑是就此做了更为明确的说明。
记者了解到，不少正规干海参生产经营企业呼吁尽快制定我国干海参食品安全国家标准，希望借助干海参的强制性国家标准，规范干海参生产加工行为和市场竞争秩序，使打击“糖干海参”有法可依。日前，有大连市媒体报道，该市已经要求卫生、质监、渔业等相关部门，就糖干海参问题“自查、整顿、惩处”。
面对市场上众多的海参产品，普通消费者很难辨别质量好坏。 张晓帆摄
