为更好地开展“不忘初心、牢记使命”主题教育，践行北京农业绿色发展的理念，8月21日，北京市农业农村局宣传教育中心开展“百蔬园”第八场专题活动，以“食育中国·菜行天下”为主题，组织北京市社区居民代表、媒体记者共计50多人走进百蔬园，邀请北京烹饪协会副秘书长王云面对面与北京市民交流蔬菜的美食文化，为广大市民解读蔬菜的烹饪“密码”。让大家在享受美味的同时，体会首都蔬菜的绿色安全，为广大市民提供一道健康、文明、绿色的饮食盛宴，营造健康向上的饮食氛围。

　　在百蔬园乐享餐厅内，新鲜的蔬菜用簸箕装好，绿色生态的独特场景布置，使众多游客耳目一新，王云烹制的美食吸引不少游客驻足。美食前摆放的营养含量测试表让市民朋友大为好奇。每种蔬菜所富含的营养都是不一样的，采用合理的烹饪方法才能更好地保留蔬菜中的营养价值。王云介绍道，各类食材中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。

　　那要怎么烹饪蔬菜才能最大限度地保留食物中的营养元素呢？品尝过后，游客问出了心中的疑问。其实，烹饪蔬菜也需要“密码”。

　　蔬菜经过烹饪处理，杀菌的同时增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率。但在加工烹饪过程中，食材会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面也要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。

　　据介绍，蔬菜是人们膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。品种不同，吃法不同，蔬菜的食用价值也不不同。浸泡可使维生素B12损失，所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡，切菜过程中也可损失部分维生素C，要先洗后切，而且不要切的太碎。做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分。蔬菜要现做现吃，切忌反复加热，加热时间越久，水和热蒸汽会促使营养流失更多。所以不论哪种烹饪方式，都要注意保持低温，控制时间，封锁蔬菜内水分即可最大程度保留蔬菜内的营养成分。　

　　苏秋芳