针对社会上围绕2010年3月公布的《生乳》安全标准中菌落总数指标、蛋白质含量指标的争论，卫生部日前在其网站上刊文予以解读。该文引用农业部食品质量监督检验测试中心（上海）、乳品安全标准工作专家组成员、教授级高工孟瑾等专家的解释称，《生乳》标准综合考虑了安全、质量、行业发展等因素，是生乳生产和收购的准入门槛。其中，菌落总数指标比旧有标准要求更加严格；蛋白质指标是反映原料乳的质量指标，不是供消费者食用的乳制品终产品指标。

    菌落总数指标从400万CFU/毫升调整为200万CFU/毫升

    孟瑾解释，生乳作为原料乳，消费者不会直接饮用，企业使用其生产产品时要经过杀菌等工艺，达到乳制品产品国家标准后方可上市销售。《生乳》中设置菌落总数指标主要是为了反映奶牛健康状况、牧场卫生状况和冷链运输质量控制情况。

    1986年，农业部门制定的《生鲜乳收购标准》（GB/T6914-86）将生乳中菌落总数分为4个等级，Ⅰ级低于50万CFU（菌落形成单位）/毫升，Ⅱ级低于100万CFU/毫升，Ⅲ级低于200万CFU/毫升，Ⅳ级低于400万CFU/毫升。按照该标准，菌落总数小于等于400万CFU/毫升的生乳都符合收购要求。新公布的《生乳》标准在总结该收购标准实施多年经验的基础上，将生乳中菌落总数指标从400万CFU/毫升调整为200万CFU/毫升，提高了生乳收购门槛，要求更加严格了。

    孟瑾表示，随着奶牛养殖业的发展和养殖水平的提高，养殖环境的改善，生乳菌落总数会逐步降低。国家鼓励企业在生乳收购中设置菌落总数分级收购标准，引导奶农标准化规模养殖，不断提高生乳质量，有关部门也将根据产业发展状况及时调整相关指标。

    蛋白质含量指标是生乳收购的最低要求

    《生乳》蛋白质指标是反映原料乳的质量指标，不是供消费者食用的乳制品终产品指标。蛋白质含量指标是生乳收购的最低要求，乳品企业根据优质优价的原则收购牛乳，将不同蛋白质含量的生乳用于不同类型乳制品产品的生产，其产品必须达到相应乳制品产品国家标准中蛋白质含量规定后方可出厂上市销售。《生乳》标准规定，蛋白质含量不低于2.8克/100克；而《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》等标准中规定蛋白质含量都不得低于2.9克/100克。

    据农业部门调查，我国生乳蛋白质含量范围在2.8%~3.2%之间，平均值为2.95%，但生乳蛋白质含量受奶牛品种、饲料、饲养管理、泌乳期、气候等多个因素影响，比如在5月下旬至8月下旬的3个月的泌乳期内，相当一部分牛奶蛋白质含量低于2.95%的平均值。

    据悉，为鼓励奶牛科学饲养，推进生乳收购“按质论价”的进程，农业部正在着手制定生乳分级标准，引导乳品加工企业合理使用不同等级的生乳生产差异化乳品。

    本报记者房宁整理