叶蛋白又称为绿色蛋白浓缩物（简称LPC），是以新鲜的牧草或其他青绿植物为原料，经压榨后，从其汁液中提取的浓缩粗蛋白质产品。

    苜蓿是叶蛋白加工的重要原料，主要体现在：一是蛋白质含量高，绿叶绝干物质中粗蛋白质的含量平均达22%左右；二是叶量丰富，从刈割期、刈割次数、产草量和种植范围等方面综合评定，叶量含量比较高；三是品质好，不含有毒成分及胶质、黏性物质；四是单位面积叶蛋白产量高，苜蓿的生长速度快、再生性强、能多次刈割。

    用苜蓿生产叶蛋白一般在现蕾期，要及时刈割，并应尽快力口工，以免由于植物本身酶的作用和微生物繁殖污染，影响叶蛋白的产量和品质。在现蕾期收获的苜蓿其含水量为80%～82%，此时草汁榨取较多，占鲜重的50%～60%。实践经验表明，原料收割到制成叶蛋白成品的整个过程所用时间越短，叶蛋白的产品率越高，其蛋白质、维生素等营养成分的含量也越高。

    1 苜蓿叶蛋白的主要作用

    苜蓿叶蛋白含有极为丰富的营养成分。其中粗蛋白质含量一般为50%～60%。用叶蛋白喂猪，完全替代饲喂哺乳仔猪的脱脂乳，仔猪日增重提高10%以上；饲喂育肥猪，可用叶蛋白替代日粮中的全部鱼粉，而增重不受影响，降低了饲养成本。

    由于叶蛋白的氨基酸组成齐全且配比合理，含量十分丰富，其中赖氨酸和苏氨酸的含量最高，并含有其他丰富的营养物质，因此，是鸡极好的饲料来源。在蛋鸡日粮中用叶蛋白代替鱼粉，鸡的产蛋率不受影响，而品质却有提高。用于替代肉鸡饲料中75%的动物性蛋白饲料，肉鸡体重增加10%左右。

    苜蓿叶蛋白中的叶绿素，可以大大提高鱼肉的鲜美程度，此外叶蛋白还含有促进畜禽生长发育的未知因子，可增强其防御疾病的能力，降低发病率。

    叶蛋白含有丰富的胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜素含量为300毫克/千克以上，高的达500～800毫克/千克，叶黄素含量在1100毫克/千克左右。胡萝卜素是维生素A原，叶黄素是天然色素。用液态二氧化碳在－40℃低温及30兆帕的压力下，可以萃取90%的胡萝卜素及70%的叶黄素。胡萝卜素对维生素A不足出现机体代谢紊乱症状有明显医治作用。叶黄素是禽类蛋黄、脂肪及皮肤色素的极好来源，可增加蛋黄及脂肪的颜色，提高其商品价值。

    人类利用有机溶剂（如异丙醇或丁醇）对绿色叶蛋白进一步做脱色、脱味处理，加工成可供人食用的白色叶蛋白；另外它还是一些高级保健品及化妆品中不可缺少的物质。

    2 苜蓿叶蛋白生产工艺

    2.1 原料磨碎、打浆和压榨

    叶蛋白浓缩物属于功能性蛋白质，主要由细胞质蛋白和叶绿体蛋白组成。其中35%～45%为难溶性的结构蛋白，55%～65%为溶解性能良好的水解蛋白。因此必须破坏细胞结构，才能把蛋白质充分提取出来。打浆研磨时，不一定要研磨得特别细，过细反而不利于叶蛋白的生产。生产叶蛋白，采用集粉碎、打浆和压榨于一体的多功能压榨机。小规模生产也可用普通的粉碎机打浆，一般需要打三遍，有时为了打浆容易，能够提出更多的叶蛋白，在打第二遍和第三遍浆时可适当加入一些水，以使打浆更容易，分离更多的浆汁。压榨机压力愈大，草渣中残留的汁液愈少，蛋白质提取率愈高。

    2.2 叶蛋白的提取

    即通过加热、发酵及加酸、加碱方法，使汁液中的蛋白质凝集，而提取叶蛋白。

    2.2.1 加热凝固法 采用蒸气或直接加热，使滤出的汁液温度达到90℃；叶蛋白在几分钟内凝聚。加热速度愈快，凝集蛋白质的颗粒愈大、愈紧实。为使汁液中的叶蛋白能充分提取出来，一般采用分次加热的方法，即先加热至60℃～70℃，快速冷却至40℃，滤取凝集的蛋白质后，再迅速加热至80℃～90℃，并持续2～4分钟，再滤取凝集的蛋白质。

    2.2.2 酸化加热或碱化加热凝聚法 酸凝聚，是指在汁液中加入一定量的酸（盐酸或乳酸），使pH值达到4.0～6.0，然后加热，使叶蛋白凝聚出来。碱凝聚，是在压榨后的汁液后中加入一定量的碱（氢氧化钠等），使汁液的pH值为8.0～8.5，然后立即加热，使之凝聚。酸化和碱化的方法可以得到较多的凝聚物，但凝聚物不易分离。

    2.2.3 发酵法 将汁液放在缺氧的条件下发酵2天左右，利用乳酸杆菌产生的乳酸，使叶蛋白凝聚出来。这不仅节省能源，而且能有效地破坏一些对畜禽等动物有害的物质。但发酵时间长，叶蛋白的酶解作用延长，可造成一定的营养损失。

    以上方法，以酸化加热处理法使用较广，提取率较高。

    2.3 叶蛋白的分离

    最简单的方法，是采用细纱网或滤布过滤，使叶蛋白凝聚物分离出来。在工业化生产中，可采用离心机或压滤机，将其压制成含水量为60%左右的叶蛋白湿饼。

    2.4 叶蛋白的干燥

    分离出来的叶蛋白含水量为50%～60%，在常温下易发霉变质，必须干燥后方可保存。常用的干燥方法有：烘干、晾干、喷雾干燥和冷冻干燥等方法。其中，喷雾干燥法，可生产出较好的叶蛋白产品，是目前生产叶蛋白厂家普遍采用的干燥方法。冷冻干燥能生产出高品质叶蛋白产品，但成本高，适宜于叶蛋白研究及生产高档叶蛋白产品。

    2.5 叶蛋白贮存

    为便于叶蛋白保存，在打浆过程中加入一些防腐剂，如食盐、碳酸氢钠等，可抑制有害菌繁殖，有利于叶蛋白贮存。