当归的加工，直接关系着品质的优劣与医疗效果。因鲜当归含有60%以上的水分和药用成分挥发油，如果加工不及时，或加工不好，就会霉烂变质。

当归的加工方法和程序：

1、挑选、扎把收回的当归要及时挑选，把根部腐烂的，特别是水烂的挑出来，以免水烂蔓延传染。选出的当归摊放在干燥通风的屋檐下晾7天左右，使其水分蒸发，根条变柔软后用柳条或树皮进行扎把。每把鲜重0.5～1公斤，形状以扁平为宜。把子若扎得太大，熏炕时通风透气不良，容易腐烂；扎得太小，则费工费时。

2、熏炕当归不能采用阴干或晒干的办法。阴干的质虚体轻，皮粗发青，品质差。晒干的会使当归皮色变红，散失油分，品质降低。甘肃岷县都是搭棚进行熏炕。熏棚有特制的，也有在干燥通风的屋内搭设的。熏棚的一侧敞开，或棚顶设置烟道，以便走烟排气。在熏棚内搭120～150厘米高的木架，架上铺竹条，将当归把子堆放在上面。堆放方法一般是平放1～2层，立放1层；也有平放一层，立放一层，再平放几层的。厚约30～45厘米，再厚就不易干燥。然后用湿柴如豆秆、湿白杨、柳木柴等生火熏烟，不能用明火，烟熏才能使当归上色。约10～15天，当归表皮呈现出红赤色或金黄色时，再用煤火烤10天左右进行翻炕。翻炕后，先急火熏2天，再用慢火熏10天左右，日夜烘炕，干燥度全部达到70―80%时才可以减少烟火或让其自干。一般需时1―2个月才能制成合乎质量要求的当归。

熏炕时生火很重要，烟熏要均匀，火力大小要适中。所以火堆一般离棚架72厘米左右，不可太近，并随时注意移动火堆，应一天移动一次，这样才能熏炕均匀。少量当归可放于炕上用火盆熏炕，上色后再放于煮饭灶上用烟火熏炕，1―2个月即可熏干。熏干的当归下棚后，抖净泥土，将扎把时所用的柳条、树皮去掉，清除杂质、烂根或细小毛须，然后按大小重量和规格，包装出售，一般1.3～1.5公斤鲜归可干燥0.5公斤干当归。