零零农业信息网 首页 > 种植技术 > 食用菌栽培技术 > 香菇种植技术 > 正文 返回 打印

发酵香菇香肠生产工艺

零零社区网友  2008-12-12  互联网

    在我国全面建设小康社会的进程中,人们对食品,特别是肉制品的要求越来越高。不仅要求它具有良好的口味,还要求它具有营养和保健等方面的功能。因此,传统的香肠正受到挑战,开发大众需要的功能性特色香肠的任务就摆在我们面前。由于香菇具有味道鲜美、营养丰富、富含纤维等独特的生理功能,而有较高的药用价值。以香菇等为主要原料,通过乳酸菌发酵,从而使香菇香肠兼具营养和保健的功能。

    1.原料、设备与方法

    (1)原料 鲜香菇、鲜猪肉、小肠、食盐、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、红曲粉、淀粉等,均为市售食品级。

    菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

    乳酸菌培养基为新鲜豆奶(固形物5%)、全脂奶粉2%、蔗糖5%,100℃灭菌10min。

    (2)主要设备 绞肉机、斩拌机、超净工作台、恒温培养箱、烤炉、蒸煮锅、水分活度仪、酸度计等。

    (3)分析测定方法 pH值、水分、食盐、蛋白质、脂肪的测定,按GB/T9695.5~88、GB/T9695.15~88、GB5009.42~94、GB5009.5~94、GB 5009.6~94的规定进行;aw值用水分活度仪测定。

    细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定,按GB4789.2~1994、GB4789.3~1994、GB4789.4~1994的规定进行。

    2.工艺流程及配方

    制作发酵香菇香肠的工艺分为两部分,首先是香菇的加工,其次是将香菇添加到肠馅中去,发酵后按常规香肠加工工艺制成香菇香肠。

    (1)香菇的加工 取鲜香菇若干,水洗,捞起,沥干水分,使其水分含量在30%左右,然后切丝,备用。

    (2)发酵剂的制备 在试验中采用乳酸菌单独培养混合发酵的方式来制备发酵剂,即按3%的接种量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的工作发酵剂,混匀后将其置于37℃恒温箱中,静置培养10h左右,当酸度达到65T~70T时,即可终止发酵。

    (3)发酵香菇香肠生产工艺流程 原料肉→清发酵剂 调味料+香菇丝→洗→绞肉→腌制→斩拌→接种→灌肠→发酵→烘烤煮制→成品。

    (4)配方的确定 以猪肉为主要原料,参照有关资料,并通过单因子试验,以产品的感官评定为指标,确定香菇香肠配方。

    细菌纤维发酵香肠配方

    原料 用量g 原料 用量g

    猪肉 100 食盐 6

    香菇 40 味精 0.3

    白糖 5 抗坏血酸 0.2

    红曲粉 3 五香粉 0.1

    淀粉 3 生姜粉 0.1

    (5)发酵条件的确定 由于发酵时间、温度、接种量等都对香肠的色泽、风味有影响,因此确定最佳的培养条件为,发酵时间24h、温度35℃、乳酸菌接种量3%。在此条件下得到的香肠品质最好。3.操作要点

    (1)原料肉的选择及处理 选用卫生检验合格的新鲜猪肉,肥瘦比为3∶7,剔除筋、软骨等,清洗干净后沿肉的纤维伸展方向把肉切成宽2cm、长为5cm的肉条,备用。

    (2)绞肉腌制 将上述肉条放入绞肉机中绞成肉糜状,在绞制过程中加冰水以控制温度在2℃~4℃。然后加入食盐、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、淀粉、香菇丝等,搅拌均匀,在2℃~5℃的环境条件下腌制24h。

    (3)斩拌 将腌制好的肉糜放入斩拌机中,斩拌5min,斩拌温度小于10℃,待其肉馅随后拍打而颤动为最佳。

    (4)接种灌肠 按肠馅质量的3%接种发酵剂,将发酵剂与肉馅拌匀,就可灌肠了。将整根肠衣灌满后进行扎节,每隔10cm左右扎节,扎完后检查肠体,看是否存在气泡,若有则应用针小孔排气。

    (5)发酵 将灌制好的香肠放于35℃恒温箱中培养24h,即可。

    (6)烘烤煮制 把发酵成熟的香肠挂在烤炉中,炉温控制在65℃~70℃,烘烤3h,待肠体透出红色,手感光滑、有弹性时出炉,立即放入蒸煮锅内,使水淹没肠体,并保持水温在75℃~80℃,蒸煮40min,使肠体熟透,出锅快速冷却到0℃~5℃,即为成品。

    4.产品质量指标

    (1)感官指标 肠体及切面色泽红润,香味浓郁,外观坚实饱满,不析油,切面结着力好,口感鲜嫩均匀细腻,风味特殊,无异味。

    (2)理化指标 aw值0.87,pH值6.2,水分36.2%,食盐3.1%,蛋白质29.1%,脂肪18.2%。

    (3)微生物指标 细菌总数不高于100个/g;大肠菌群不高于40个/100g;致病菌不得检出。

    5.市场分析

    由于香菇丝的制作方便,没有特殊的工艺要求,将香菇添加到发酵香肠中则可改善其口感,提高香肠中纤维素的含量,且通过乳酸菌的发酵增加了香肠中氨基酸的含量,缩短了成熟时间。因此是一种有开发前途的香肠新品种,尤其适合于中小肉制品加工企业因地制宜进行生产。


http://farm.00-net.com/zz/jun/8/2008-12-12/106149.html