在我国全面建设小康社会的进程中，人们对食品，特别是肉制品的要求越来越高。不仅要求它具有良好的口味，还要求它具有营养和保健等方面的功能。因此，传统的香肠正受到挑战，开发大众需要的功能性特色香肠的任务就摆在我们面前。由于香菇具有味道鲜美、营养丰富、富含纤维等独特的生理功能，而有较高的药用价值。以香菇等为主要原料，通过乳酸菌发酵，从而使香菇香肠兼具营养和保健的功能。

    1.原料、设备与方法

    （1）原料 鲜香菇、鲜猪肉、小肠、食盐、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、红曲粉、淀粉等，均为市售食品级。

    菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

    乳酸菌培养基为新鲜豆奶（固形物5%）、全脂奶粉2%、蔗糖5%，100℃灭菌10min。

    （2）主要设备 绞肉机、斩拌机、超净工作台、恒温培养箱、烤炉、蒸煮锅、水分活度仪、酸度计等。

    （3）分析测定方法 pH值、水分、食盐、蛋白质、脂肪的测定，按GB/T9695.5～88、GB/T9695.15～88、GB5009.42～94、GB5009.5～94、GB 5009.6～94的规定进行；aw值用水分活度仪测定。

    细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定，按GB4789.2～1994、GB4789.3～1994、GB4789.4～1994的规定进行。

    2.工艺流程及配方

    制作发酵香菇香肠的工艺分为两部分，首先是香菇的加工，其次是将香菇添加到肠馅中去，发酵后按常规香肠加工工艺制成香菇香肠。

    （1）香菇的加工 取鲜香菇若干，水洗，捞起，沥干水分，使其水分含量在30%左右，然后切丝，备用。

    （2）发酵剂的制备 在试验中采用乳酸菌单独培养混合发酵的方式来制备发酵剂，即按3%的接种量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的工作发酵剂，混匀后将其置于37℃恒温箱中，静置培养10h左右，当酸度达到65T～70T时，即可终止发酵。

    （3）发酵香菇香肠生产工艺流程 原料肉→清发酵剂 调味料＋香菇丝→洗→绞肉→腌制→斩拌→接种→灌肠→发酵→烘烤煮制→成品。

    （4）配方的确定 以猪肉为主要原料，参照有关资料，并通过单因子试验，以产品的感官评定为指标，确定香菇香肠配方。

    细菌纤维发酵香肠配方

    原料 用量g 原料 用量g

    猪肉 100 食盐 6

    香菇 40 味精 0.3

    白糖 5 抗坏血酸 0.2

    红曲粉 3 五香粉 0.1

    淀粉 3 生姜粉 0.1

    （5）发酵条件的确定 由于发酵时间、温度、接种量等都对香肠的色泽、风味有影响，因此确定最佳的培养条件为，发酵时间24h、温度35℃、乳酸菌接种量3%。在此条件下得到的香肠品质最好。3.操作要点

    （1）原料肉的选择及处理 选用卫生检验合格的新鲜猪肉，肥瘦比为3∶7，剔除筋、软骨等，清洗干净后沿肉的纤维伸展方向把肉切成宽2cm、长为5cm的肉条，备用。

    （2）绞肉腌制 将上述肉条放入绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水以控制温度在2℃～4℃。然后加入食盐、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、淀粉、香菇丝等，搅拌均匀，在2℃～5℃的环境条件下腌制24h。

    （3）斩拌 将腌制好的肉糜放入斩拌机中，斩拌5min，斩拌温度小于10℃，待其肉馅随后拍打而颤动为最佳。

    （4）接种灌肠 按肠馅质量的3%接种发酵剂，将发酵剂与肉馅拌匀，就可灌肠了。将整根肠衣灌满后进行扎节，每隔10cm左右扎节，扎完后检查肠体，看是否存在气泡，若有则应用针小孔排气。

    （5）发酵 将灌制好的香肠放于35℃恒温箱中培养24h，即可。

    （6）烘烤煮制 把发酵成熟的香肠挂在烤炉中，炉温控制在65℃～70℃，烘烤3h，待肠体透出红色，手感光滑、有弹性时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在75℃～80℃，蒸煮40min，使肠体熟透，出锅快速冷却到0℃～5℃，即为成品。

    4.产品质量指标

    （1）感官指标 肠体及切面色泽红润，香味浓郁，外观坚实饱满，不析油，切面结着力好，口感鲜嫩均匀细腻，风味特殊，无异味。

    （2）理化指标 aw值0.87，pH值6.2，水分36.2%，食盐3.1%，蛋白质29.1%，脂肪18.2%。

    （3）微生物指标 细菌总数不高于100个/g；大肠菌群不高于40个/100g；致病菌不得检出。

    5.市场分析

    由于香菇丝的制作方便，没有特殊的工艺要求，将香菇添加到发酵香肠中则可改善其口感，提高香肠中纤维素的含量，且通过乳酸菌的发酵增加了香肠中氨基酸的含量，缩短了成熟时间。因此是一种有开发前途的香肠新品种，尤其适合于中小肉制品加工企业因地制宜进行生产。