影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点： 

　　温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，０℃以下易造成冻害。 

　　水质：水中铁或铜含量超过2毫克/升时，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。 

　　湿度：要求95-100%。低于90%色泽变暗，易开伞变质。 

　　气体组成：含腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节pＨ值来抑制。 

　　酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。

　　1、气调保鲜：用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法处理，对蘑菇进行简易气调温保鲜表明，采用简易气调贮藏，在3-5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。目前采用透气性强的百乐源蘑菇专用物理保鲜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在5-8天内保持洁白，保鲜度佳。 

　　2、冷藏保鲜：低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0-3℃，相对湿度90-95%最宜。用百乐源蘑菇专用保鲜袋包装，也可延长保鲜期限，保持鲜嫩，色泽亮丽。