1.工艺流程
原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品
2.操作要点
(1)原料要求 果形大而均匀,圆整对称,果肉白色至青白色,尽量避免红色。肉质致密细嫩,风味良好,不溶质,具有韧性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
(2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果,用清水洗净。
(3)分级切半 按大小果分开处理,投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半,剖时防止切偏。
(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核,核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮,去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13%~16%,温度为80~85℃,时间为50~80秒,淋碱后迅速搓洗,去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
(5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行,水温为95~100℃(也可用蒸汽),时间为4~8分钟,以煮透为度。预煮水中先要加入0.1%的柠檬酸,加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边,核窝光滑,果块呈半圆形。
(7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐,装罐量按质量标准要求进行。
(8)排气密封 采用抽气密封,压力为5.999×10~4~7.332×10~4帕。
(9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。
净重300克杀菌式:(5'-20')/100℃,冷水冷却。
净重425克杀菌式:(5'-25')/100℃,冷水冷却。
净重567克杀菌式:(5'-30')/100℃,冷水冷却。
净重822克杀菌式:(5'-35')/100℃,冷水冷却。
(10)检验 方法同糖水橘子罐头。 3.质量标准
(1)感观指标
①外观 罐头白桃呈白色或青白色,同一罐中色泽较一致,在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明,允许含有少量果肉的碎屑。
②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味,无异味。
③组织形态 桃片去皮、除核、纵切,软硬适度,允许稍有毛边,同一罐内果块大小大致均匀,不带机械伤和虫害斑点。 ④杂质 不允许存在。
(2)理化指标
①净重 每罐允许公差为±5%,但每批平均不低于净重。
②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50%,开罐时糖水浓度(按折光计)为12%~16%。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克,铜不超过5毫克,铅不超过1毫克。
(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。
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