(一)工艺流程
原料选择→浸硫(硬化)→去核→糖渍锅煮→烘制→成品包装。
(二)工艺要点
1.原料选择 选用成熟度八成,新鲜饱满、个大肉厚、风味正常、无霉烂、无病虫、无机械损伤的果实。品种以安徽太和樱桃和山东黄樱桃等为佳。
2.浸硫(硬化) 将挑选好的樱桃倒入0.3~0.4%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡一天左右。浸泡时间不宜过长,否则会导致樱桃裂口。
3.去核 浸硫后用人工或去核机将樱桃的核去掉。去核时不得破坏果实完整,不使果肉破碎。
4.糖渍 将经过去核的樱桃进行漂洗,以除去残余的硬化剂。然后把樱桃放在55%的清糖液中腌制约4小时。
5.锅煮 糖渍后的樱桃果实与糖液一起倒入锅内,并加适量白糖及柠檬酸调节酸度。锅煮时间约30分钟,使糖液浓度达到50%。煮制时要使糖液充分渗透到果实内把水分替换出来,并保持果实不变形、不皱缩。
6.烘制 将煮制好的樱桃果肉连同糖液一起倒入缸内进行第二次糖渍,时间约1~2天。然后将果实捞出沥净糖液,或放在温开水中冲洗一次,洗去果实表面糖液即可入房烘制。烘房温度保持60~65℃,烘制7小时后出房冷却即为成品。
7.成品包装 包装时剔除杂物及破碎果,并按果实颜色分拣开,用食品袋包装。
(三)质量指标
1.感观指标 要求果实完整,组织饱满,质地柔软,不化不砂,无杂质,破碎率不超过5%。色泽金黄,均匀一致,有透明感及光泽。成品酸甜适口,有原果风味,无异味。
2.理化指标 要求总糖含量70%,还原糖60%,酸度(以柠檬酸计)0.7%,硫(以二氧化硫计)0.1%,含水量17~20%。
3.卫生指标 无致病菌。细菌总数每克不超过700个,大肠杆菌每l00克不超过30个。
(四)注意事项
1.樱桃在浸硫硬化时受焦亚硫酸钠的作用而使樱桃褪为黄色。为此,在锅煮时添加适量的胭脂红食用色素,以保持樱桃原色。用量严格控制,使产品不超过规定的卫生标准。
2.为了防止制品中蔗糖晶析和流糖,在锅煮时应添加适量的还原糖。
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