(1)原料清洗:拣选成熟度高的软果实,剔除发酵变质的,用清水冲洗,去尽果皮上的泥沙及杂质。
(2)压榨及粗滤:将洗干净的果实沥干水分,倒入压榨机内压榨,果汁经过滤机粗滤,滤去果皮、果籽及部分粗纤维。
(3)调配:将果汁送入带有加热器和搅拌器的容器内。首先加水稀释果汁,使果汁浓度为4%(折光度),再按90千克果汁加10千克白砂糖的比例,加入预先制好的糖浆,并不断搅拌,使之均匀,此时果汁浓度为14%(折光度)。
(4)过滤:调配好的果汁,经过内衬绒布的离心过滤机过滤、分离,除去残余的果皮、果籽及部分粗纤维、碎果肉等杂质。
(5)均质:过滤清的果汁,经均质机均质,使细小果肉进一步破碎,保持果汁均匀的混浊状态。均质机压力为10~12兆帕。
(6)装罐与灭菌:均质后的果汁泵入片式加热器预热,加热温度掌握在85℃左右。装罐果汁温度保持在80℃以上,装罐后立即封口,尽快灭菌(半小时内),杀菌公式为5~10分钟/100℃,快速冷却至40℃左右。然后擦干罐身,入库。
成品的质量标准如下:
色泽:呈黄绿色或淡黄色。
风味:具有猕猴桃罐头应有的风味,酸甜适中,无异味。
组织和形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但摇动后仍呈均匀混浊状态。不允许有杂质。
理化指标:可溶性固形物含量14%~16%(按折光度计),总酸度为0.6%~1.2%(以柠檬酸计),原果汁含量不低于30%。
卫生标准:每千克制品中重金属含量,锡不超过150毫克,铜不超过10毫克,铅不超过2毫克;无致病菌及微生物作用引起的酸败现象。
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