(一)主要原辅料
猕猴桃果肉35%,蔗糖酯(HLB9)0.15%,琼脂0.1%,白糖2%,羧甲基纤维素钠0.05%,蛋白糖0.06%。
(二)工艺流程
猕猴桃→精选→洗果→打浆→灭酶→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→装箱→入库
(三)操作要点说明
(1)选料:使用果皮开始发软的健康正常猕猴桃,生产中采摘后的果品可以用乙烯催熟或者堆放5―6天。
(2)洗果:注意把果皮绒毛洗净,清洗中要尤其注意蒂部及顶部。
(3)打浆:采用三道打浆机,可以去皮去籽。打浆机网孔一定要适宜,谨防籽混入果肉中,以免影响饮料色泽及口感。
(4)灭酶:采用片式热交换器迅速升温至85~90℃,保持5分钟。
(5)调配:琼脂及羧甲基纤维素钠预先用冷水浸泡4小时溶胀,然后加热溶解,将所有的辅料按一定比例加入果浆中混匀。
(6)均质:在20兆帕压力下均质。
(7)脱气:在真空脱气机内,料温40℃,真空度93.3千帕下脱气。
(8)灌装与灭菌:脱气后升温至96℃以上,趁热灌装,灌装后料温在88℃以上,然后倒置1~2分钟,再迅速降温至35℃。
|