还阳枣

　〔主料辅料〕

　　鲜红枣...400克　精面粉...125 克　猪板油...150 克　冰糖....125 克　核桃仁....25 克　白糖....250 克　青红丝....45 克　湿淀粉....15 克　江米.....75 克　猪油.....50 克　黄桂花....15 克　菜籽油...1000 克

　　〔烹制方法〕

　　1. 选上等鲜红枣洗净放盘中，上笼用旺火蒸40 分钟（蒸熟为度）取出，去皮、核，保持枣的原形。桃仁切成粒。冰糖压碎。江米淘净，用清水泡30 分钟，人沸水锅中煮七成熟捞出，沥去水分，放入碗中，加白糖25 克拌匀。

　　猪板油撕净皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100 克、青红丝15 克及冰糖屑、桃仁、黄桂花，搓成水晶馅，捏成枣核形的馅丝，逐个填满去核红枣的枣核部位，用面粉糊将馅封严。

　　2. 填好馅的红枣逐个粘匀面粉，稍停，用丝箩轻轻筛去浮粉，使枣形美观。面粉粘牢、粘匀，放盘中待用。

　　3. 炒锅内加菜籽油1000 克，旺火烧六成热，投入粘好粉的红枣炸至金红色时，倒入漏勺，沥去余油。取大碗一个抹上猪油，撒青红丝1.5 克，将枣竖着整齐地排在碗中，把江米盖在枣上抹平，上笼用旺火蒸30 分钟，取出扣入汤盘中待用。

　　4. 炒锅置旺火上，加清水l00 克、白糖75 克，烧开后撒净浮沫，用湿淀粉勾芡。出锅浇在枣上，撒上白糖50 克即成。

　　〔工艺关键〕

　　此为扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上笼蒸入味，浇二流芡，要求明汁亮芡，软滑芳香，造型美观。

　　〔风味特点〕

　　1. “还阳枣”是陕西传统风味甜菜。传说隋末旭县孙家源一农妇患腹疾，久治不愈，日见枯瘦，卧床不起，两耳失聪，起坐困难。后经药王孙思邈诊断为腹内有虫，给服一剂药酒，农妇即便虫数十条；再以红枣去皮、核配药服食，名为“还阳枣”。农妇即逐渐康复如初。此后“还阳枣”便流传民间，后经改进成菜肴飨客。

　　2. 此菜主料用大红枣，富含糖分和维生素C ，是人体极好的营养滋补品，再配以核桃仁、白糖、桂花等辅料，成品枣红色亮，软粘香甜，有养脾和胃、益气生律之功，可补五脏，疗肠疾，治虚损，常食有益于健康。