工艺流程 红葡萄→洗净→破碎除梗→加热→压榨→分离果酱→冷酶冷却→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却→分离酒石→贮藏→分离酒石→糖度调整→杀菌→灌装→密封→倒置→冷却→包装→成品
制作方法
1.原料选择:葡萄是比较难贮藏的一种水果,原料进厂时应检验葡萄的新鲜度、成熟度、糖度等。未成熟的葡萄,糖度低,酸度高,丹宁多,如混入原料中影响葡萄汁的风味,加工前要摘除未成熟果、裂果、霉烂果及夹杂物。
2.清洗:葡萄先用清水浸泡,然后送到网状输送机上,选用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗涤液(加0.05%的盐酸),温度控制在30~40℃,使用循环淋洗。再用清水淋洗,最后用一定压力的清水喷洗。
3.破碎去梗:清洗后的葡萄,沥干后用破碎除梗机破碎去梗,根据葡萄品种、果实大小不同,要考虑抽上的叶片、间隔、过滤筛板孔径、轴的转速,必要时能够调整最好。
4.加热:加热是红葡萄汁生产增强色泽的重要工序,一般用夹层锅加热,加热条件在65~75℃比较合适。加热时间适当选择。
5.榨汁:加热过的红葡萄浆采用榨汁机榨取果汁。压榨葡萄汁要控制好出汁率,出汁率65%以后的果汁质量较差。
6.除果酱:先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶,再用离心分离机除去果酱。一般离心分离机都达不到额定分离效率,如果用6000转/分,定额为5000升/小时的离心分离机,只达到3600升/小时的分离效率就比较满意。
7.灭酶:分离果酱以后的葡萄汁仍然是混浊汁,此时带酶果汁用平板热交换器或管式消毒器灭酶、灭酶条件85℃,15秒。灭酶后立即冷却到45℃以下。
8.澄清:用复合酶制剂进行酶处理。酶处理后的葡萄汁静置,果胶与果胶酶的产物聚半乳糖等沉降在酶处理罐的底部,把上清液小心地吸出,送到过滤器里过滤。沉淀物用离心机分离,分出的果汁亦送入过滤器过滤。
9.过滤:现在一般使用硅藻土过滤机,使用的硅藻土要求不含铁,粒度适宜,一般加入量为果汁量的0.5~1%。
10.浓缩:采用降膜式或强制循环式低温真空浓缩装置,葡萄汁浓缩时,因为有酒石析出,浓缩温度尽量低些,浓缩受热时间尽量快些,对于大型葡萄汁生产厂来说,浓缩时回收芳香物质必不可少。
11.冷却、除酒石:浓缩葡萄汁糖度一般为58~60°Bx,浓缩过的葡萄汁用冷却器降到-2℃,在罐中静置一夜,有相当量的酒石沉淀在底层析出,取上层清液过滤。滤液装入不锈钢罐内,在-5~-7℃冷藏进行第二次、第三次除酒石。
12.糖度调整:为了使浓缩葡萄汁具有浓郁的葡萄香气,回收的含芳香物质的液体再加入浓葡萄汁里。浓缩汁芳香物质稀释,一般糖度在55°Bx以下,然后用糖液调整糖度为55°Bx。
13.杀菌、冷却:调整后的浓缩汁一般作原料果汁使用,这种果汁一般采用大包装。把1/5浓缩的透明葡萄汁(糖度55°Bx)用管式消毒器或板式热交换器,在93℃杀菌30秒,冷却到85℃,用自动罐装机装入18长的内壁带涂层的铁桶内。脱气后用内表面冷却机冷却到30℃以下。
14.包装:大桶包装上下均要用保护材料包好,用塑料带十字捆扎,这样才能运输。浓缩红葡萄汁在-2~-5℃冷藏,在这种条件下可能还会有酒石析出。
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