胡萝卜脆片加工工艺 |
|
网友投稿 2008-12-12 互联网 |
|
胡萝卜适应性强,病虫害少,容易栽培,而且营养价值也很高,每100克鲜肉质根中含蛋白质1.1克,脂肪0.2克,碳水化合物6.4克,钙37毫克,磷36毫克,铁0.7毫克,钾341毫克,钠47毫克以及各种维生素和酸类。胡萝卜素在人体内可转化为Va,对夜盲症有显著疗效,并且还有调节人体生理功能的作用。
目前,我国出口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。而我们研制的胡箩卜脆片则是脱水后的升级换代产品,成为了普通的大众化休闲食品,具有较好的开发前景。
一、工艺流程及机械设备
1. 工艺流程 胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品
2.机械设备 清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机
二、工艺操作要点
1.选料:选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的,并剔出霉烂及受病虫害的残次品。
2. 清洗 以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的,清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。
3.去皮:采用化学去皮为主,辅以机械去皮为辅的工艺。用10%的NaOH碱液,在不低于95 ℃的温度下浸泡13分钟后,立即用流动清水过水2次~3次冲洗,以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕,经碱液去皮处理后,沟痕处往往会出现去皮不良现象,因此还要用去皮机进行处理。
4.切片:把去皮后的胡萝卜放入切片机,切成2毫米~4毫米的薄圆片。
5.预煮:在夹层锅中用1%~2.5%的食盐水煮沸5分钟~10分钟,沥干。
6.脱水:将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上,送到烘箱内,在65℃~70℃烘至含水量达5%~10%为止。如采用真空冷冻干燥,效果更佳。
7. 真空油炸:将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸,真空度可控制在0.08MPa,油温控制在80℃~85℃,油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时,说明油炸结束,此时含油量在35%~40%。
8.脱油:采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油,则会使含油量达20%以下,这样,更容易为消费者所接受,而且可延长货架期。
9.冷却:油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。
10.称重、包装:把上述制好的脆片中的碎片清除,按大小、色泽分级,称重,然后采用真空或充氮气包装,即成产品。
|
|
http://farm.00-net.com/zz/shucai/51/2008-12-12/76059.html |