大蒜是百合科植物蒜的茎,又叫葫蒜、葫、独蒜等。原产亚洲西部,世界各地均有栽培,我国以山东、安徽、江西、新疆等产地为主。大蒜含有大量的对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等。大蒜中碳水化合物及微量元素的含量高。每100克新鲜蒜中各种营养物质的量,水70克、蛋白质4.4克、脂肪为0.2克、碳水化合物23克、粗纤维0.7克、钙5毫克,磷44毫克、铁0.4毫克、维生素B10.24毫克、维生素C3毫克,其中特殊成份蒜素、蒜酶等构成大蒜的特殊风味。 大蒜具有抗菌消炎,预防和治疗高血脂症,抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗糖尿病、保护肝功能、抗氧化、抗衰老等功能。能阻止亚硝胺在体内的化学合成,阻止N-亚硝胺致癌作用,大蒜还具有美容作用,SOD及还原性硫化物具有消除氧自由基,阻止生命氧化衰老作用,蒜素与脂质的结合物具有与维生素E相当功能,可以起到抗衰老、美容的效果。大蒜中碳水化合物和蛋白质含量较高,营养成分种类多,含有多种合成、分解酶系,以传统蒜酱的配料、调味方法为主,以实现工业化生产为目的,从而开发大蒜资源,提高转化率,为广大消费者提供具有食用、贮藏、携带方便的符合卫生要求的天然多功能保健蒜辣罐头。该产品外观红褐色,鲜蒜风味浓郁,蒜、芝麻、红辣椒分明,油润光泽,适合于生蘸、水饺、白切肉、海鲜、凉拌蔬菜等食品搭配食用。
一、原料配方 ⑴原料:鲜蒜,葵花色拉油,红辣椒,白胡椒,食盐,味精,白芝麻等。⑵配方:蒜5千克,色拉油4.5千克,食盐3千克,干辣椒0.7千克,白芝麻1.5千克,胡椒粉0.2千克,姜粉0.2千克。
二、工艺流程。鲜蒜→去皮→清洗→浸腌→切粒→过油→调配→冷却→装罐→杀菌→冷却→成品
三、操作要点 ⑴选料,选用果大、肉厚、无霉烂、无病虫害的鲜蒜,同时除去其杂物。 ⑵去皮,以手工方法脱去大蒜表皮。 ⑶清洗,将脱皮去柄后的鲜蒜和红辣椒,用清水洗涤,并除去其中所含异物、杂质。 ⑷浸腌,先调配浓度为10%的盐溶液,将清洗后的鲜红蒜浸腌4-6小时,目的是保持大蒜原有的颜色和防止氧化。 ⑸切粒,将鲜蒜腌制后,用菜刀切成大小均匀一致的条粒状,或采用粗孔板绞肉机进行绞碎。同时将红辣椒也切成条丝状。 ⑹过油、调配,先把葵花油加热至沸腾,然后关下火源,稍冷却后放入切好的蒜粒过油,并放入辣椒搅拌。然后在搅拌状态下按一定的比例将其它调料、咸盐等放入锅里并使混合料搅拌均匀。 ⑺冷却装罐,为了便于装罐将混合料温度降低到50℃左右。然后用手工方法,把混合好的蒜酱装入洗干净的干燥玻璃罐内,装罐时要注意物料上面要盖一层油,这便于观察产品色泽,以便防止氧化和变质。 ⑻杀菌,装罐后要立即进行杀菌。杀菌温度为80℃、时间10分钟。注意杀菌时间过长会引起大蒜褐变,并大蒜中有效成分被破坏,影响品质;温度过低达不到杀菌目的。 ⑼冷却,杀菌后迅速冷却至室温。 ⑽成品检验,将成品放到一定时间观察其质量变化,颜色要保持原色、均匀、无褐变。
四、产品质量。产品均匀浓酱状,固体料浸于清油中,呈红褐色,油润光泽,蒜香味浓郁,鲜辣味柔和适口,无苦涩异味。 采用本工艺生产油辣蒜酱罐头色泽为红褐色,体态浓稠,蒜香味浓郁,具有降血脂、血糖、抗癌防癌、抗衰老等多种保健功效,适用于生蘸、水饺、白切肉、海鲜、蔬菜、粉丝等食品的调味品,是一种不可多得的多功能保健品,很有发展潜力及潜在市场。
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