脱水蒜片的原料要求品种一致,色泽洁白,蒜瓣大,形态正常,老熟,无病虫伤疤。可用手工或机械的方法剥去蒜皮,分开蒜瓣,再除去蒜瓣表皮。将去皮后的蒜瓣切成2~3毫米厚的薄片,片太厚不易烘干,太薄则难以保持形状。将蒜瓣于0.1%~0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中浸泡20分钟左右进行护色,阻止蒜氨酸氧化损失。护色后的蒜片用清水充分洗涤,冲去蒜片表面的粘液和糖分,直至水清透明为止。然后沥去水滴或用离心机甩干。将清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上,立即送入烘房脱水。烘房温度控制在60~65℃之间,不超过65℃,时间约6~7小时,至蒜片含水量降至4%~5%时迅速出烘。出烘后及时挑选,片形正常、色泽净白的为正品,其余的作为次品。潮片要拣尽,拣出的潮片需及时复烘。
脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同,仅是多了一道粉碎过筛程序。即将加工好的蒜片或次品大蒜片用万能粉碎机粉碎成细粉,经100目筛网过筛即成。产品呈乳白色,蒜味浓。
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