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涪陵优质榨菜加工技术

网友投稿  2008-12-12  互联网

    涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一。近年来,全国已有越来越多的地区在进行榨菜的栽培及加工。在涪陵区,靠加工榨菜脱贫致富的农民已逾5万,为了让各地菜农正确掌握榨菜的加工技术,现将正宗的优质涪陵坛装榨菜加工方法介绍如下。

    一、选料 选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形,单个重150g以上,含水量低于94%、可溶性固形物含量5%以上,无病虫害、空心、抽薹的青菜头作原料。青菜头品种目前以永安小叶和涪丰14为最佳。

    二、剥皮 将从地里砍收来的青菜头,用剥菜刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去,但不伤及上部的青皮。菜头重300~500g的用刀切成两块,500g以上者切成三块。切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全,呈圆形或椭圆形,以保证晾晒后干湿均匀,成品比较整齐美观。

    三、晾晒 晾晒的目的是为了脱水,使菜体组织柔软、盐腌搓揉不破碎,保持完整,水分流失少,相对可溶性固形物含量高,用盐量减少,降低成本。将剥皮、切块后的菜头,用长约2m的竹丝按大小分别穿串。穿菜时从切块两侧穿过,两端回穿牢固不滑脱。每串菜块约重5kg。将穿好的菜串搭挂在菜架两侧晾晒。菜架由檩木、脊绳和牵藤搭成,要建在山脊或河谷、风力大、地势平坦的宽敞处。晾晒时间约7天左右可达适当的脱水程度。脱水合格的干菜块是:用手捏周身柔软无硬心,表面皱缩不干枯,无黑斑烂点,鲜菜块失重55%~65%(即上架时湿菜块100kg,下架时干菜块为35~45kg。)。

    四、盐腌 下架后的干菜块应及时抽尽竹丝,然后进行盐腌。腌菜的盐用精制井盐。涪陵榨菜的腌制是在腌菜池中进行。菜池大小规格根据需要建造,一般在地平面下建一个长、宽、深约为3.3m的立方体即可。池底及四壁捶打紧实,以防渗漏,再用耐酸(碱)水泥涂抹厚约5~10cm。在菜池的腌制分两次完成。第一次:先将干菜块称重分层入池。3.3平方米的菜池每层可铺菜块750~1000kg,厚约40~50cm。按每100kg菜块用盐3.5~4kg均匀撒在莱块上,用踩池机反复压紧搓揉。经72h后,盐全部溶化,并有大量菜水渗出,约为菜块原重20%时将菜块起池上囤。第二次:将第一次腌制上囤完毕的半熟菜块再称重入池腌制。操作方法与第一次相同,仅每层下菜约600~800kg,按每100kg半熟菜块加盐8.5~9kg。约经7天,盐全部溶化,又有约为原半熟菜块重8%~90%的菜水渗出,即行再淘洗起池上囤,转入下道工序。

    五、修剪 将菜池腌制上囤后的菜块进行修剪。用剪刀仔细地剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点,并抽去老筋。将长形、不规则莱修剪成圆形或椭圆形,按大、中、小块及碎菜分级。再用澄清的“卤水”(菜池中腌菜时渗出的盐水)将分级菜块充分淘洗干净,而后,上囤囤压24h沥干明水装坛。注意:淘洗菜块时千万不能用普通水(自来水、井水等)或变质卤水,以防烂菜。

    六、装坛 榨菜坛系陶土烧制而成,大者每个可装35~40kg,小者装2.5~5kg。装坛前先检查每个菜坛是否符合质量标准。按分级淘洗囤干毛熟菜块100kg,大块菜加入食盐6.0kg、中块菜5.5kg、小块菜5.0kg、碎菜4.0kg,辣椒末1.1kg,整粒花椒0.03kg,混合香料末0.12kg,充分拌合均匀后装坛。混合香料的组成是:八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂头4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%,混合碾细成末。装坛时先在地面挖一坛窝,将空坛置窝内,深及菜坛3/4处,用稻草填塞坛窝周围空隙处,稳定坛子勿使摇动以便操作。菜块要边装边压紧实。装满后在坛口菜面上撒一层0.06kg的红盐(红盐是100kg食盐加2.5kg辣椒末而成)。在红盐上面覆盖一层薄膜隔离,再用干萝卜叶扎紧坛口封严,待其后熟转味。后熟时间不得低于2个月。后熟成商品榨菜的标准是:鲜香嫩脆、色泽腊黄、生味消失。达到此标准即可上市出售。


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