1.泡青椒 选择秋后体大肉厚的青辣椒100千克,要求蒂把完整,无破损、虫伤,采后及时泡制。先将辣椒在5%清盐水中洗净。沥干水份,再在挨近蒂把处用竹签刺3~4个小孔,目的是使盐水能迅速浸入辣椒内,保持肉质不坏,然后装入泡菜缸里。装满后,加入20%澄清了的盐水,泡1~2天后转换另外的空缸,共换缸6~7次,15天后即成成品。其外观要求鲜红、脆硬不腐,出品率为100%。
2.腌青椒 选取小青辣椒并剪掉其椒柄,在椒柄处扎4~5个孔,可使盐水渗入。按每50千克青椒加15千克食盐的比例,将辣椒放入事先清洗干净的缸里,装一层辣椒,撒一层盐,腌满后沿缸沿向内注入15千克波美度为80Be的盐水。从第二天起每天倒缸2次,倒缸时要把缸中盐水扬起以散热,可促使盐粒溶化,五天以后每天倒一次缸。腌15天后辣椒成绿色成品,马上封缸贮存。
3.青椒干 选用肥厚的青辣椒,每只切成四块,去籽。将5%的纯碱水加热到90~100℃,把青辣椒放在水内浸泡3~4分钟后烘干或晒干。这样制成的青辣椒干呈淡绿色,保持了一定的鲜度。食用时放温水中浸泡几小时即可成原状,色美可口。
4.香辣椒 选用较大的嫩青椒,置开水锅内烫熟,沥干水分,用针在辣椒上纵划一道口子,去籽,用配好的香料芯子塞满辣椒,然后将口子两边捏拢来,晒干,便可贮藏食用。香料芯子要求松软香脆,一般用新鲜豆腐拌食盐,或用晒干研粉的椿树叶一份、黄豆二份和玉米七份,黄豆、玉米炒香研粉,调以食盐、味精和适量的水即可。食用时用油炸透,使呈棕黄色,油光发亮,芯子又香又脆,别具一番风味。
5.清酱辣椒 选取小一点的青辣椒,剪掉椒柄并在椒柄处扎4~5个孔,以使盐水渗入。按每50千克辣椒加13.5千克食盐的比例,将辣椒放入事先洗净的缸里,装一层辣椒撒一层盐,腌满缸后,沿缸沿往里注入15千克波美度为180Be的盐水。从第二天开始每天倒缸2次,倒缸时将盐水扬起以便散热和促使盐溶化。1周以后每天倒缸一次,腌15天辣椒成绿色后捞出,沥去盐水,倒入另一干净的空缸里,以每50千克辣椒用三级酱油25千克的比例再行腌泡,并压上重物,渍泡15天即成清酱辣椒。
6.脱水青椒 选新鲜、表面光滑、肉质厚重的青椒放入流动清水中浸泡清洗,除去污物,将青椒切条,但在切条时应保持刀片锋利,以防连条,切条规格可自行掌握。将青椒条投入沸水中烫煮2~3分钟,取出沥去水分。其目的是使原料的色泽鲜艳,组织柔软,防止褐变。将青椒条摊在烘盘中,分层置于架上,在60~70℃条件下干制4~5小时。当干品含水量小于5%时,移入室内冷却。干制品经分拣、去除次品后用双层塑料袋包装。其贮藏温度应低于15℃,温度高时易氧化变质。
7.速冻青椒 选择成熟度适宜、组织鲜嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均匀、无腐烂、虫蛀、病斑、损伤的新鲜青椒作为速冻原料。将青椒倒入清水中洗净泥沙等杂质,并去除柄蒂和瓤籽。然后将其纵切成丝,宽与果肉厚度相同,再用清水冲洗,沥干后立即浸入0.1%的食盐水中,以防变色。将浸泡后的青椒丝置于100℃的0.2~0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1~3分钟后捞出,于流动水中冷却。待凉透后捞出,沥干表面水分,将青椒丝平铺在冻结盘上,放入快速冻结机内快速冻结,在-35℃以下冻结6~7分钟,当产品中心温度达-15℃后,即可称重、分级、包装(一般规格每箱500克×20袋,净重10千克)。随后置于冷库中,冷藏温度不能超过-18℃。
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