黑胡椒是将果穗直接晒干或烘干而成的。果穗晒3―4天,果皮皱缩,就可以用脚踩或木捧打,使果粒和果梗分离,除去梗后再充分晒干,便成商品的黑胡椒,也可以将鲜果在人工加热的干燥房中烘干,温度控制在49―60℃之间,干燥24小时。50千克鲜果可制成16―18千克黑胡椒。 黑胡椒一般是用成熟的果实制成的,也可用尚未完全成熟的果实加工。黑胡椒要求充分干燥,在贮存过程中要防湿,以防止干果表面发霉,影响质量。一般黑胡椒的水分含量应在12%左右。