咸辣白菜
工艺流程:选料→清洗→切分→盐腌→漂洗→加料复腌→成品。
操作要点:(1)原料处理。选结球紧实、叶片肥嫩、色白的大白菜为原料,洗净晾干,切成4―6瓣。(2)盐腌。每50千克白菜加盐5千克,装入缸内进行盐腌。方法是:铺1层菜撒1层盐,第2天进行揉搓,再加原缸,使其自然发酵,7―10天后即成半成品。(3)加料复腌。将白菜半成品用5%的食盐水漂洗,晾干后切成宽1厘米、长3―4厘米的条或2厘米的块。每50千克半成品加红辣椒粉0.5千克、花椒粉30克、盐5千克、白糖0.5千克,搅拌均匀,装入坛内,压实,装坛12小时后,封闭坛口进行保存,经15―20天即为成品。
质量要求:色橙黄,质清脆,咸辣适口。
酸白菜
工艺流程:原料选择→洗净→晾晒(热烫)→搓盐→腌制→成品。
操作要点:(1)选中、小棵的新鲜大白菜,去除老叶,清洗干净,再将整株晾晒至半干,使菜体变软(或在沸水中热烫1―2分钟至菜体变软)。(2)搓盐、腌制。按晾后菜重的2%―4%加入食盐,与菜一起揉搓至菜体潮润后,层层交错排列入缸并压紧。再在表面撒一层食盐,上压重石,灌入清水,将菜淹没,水高出菜表面10―15厘米,让其自然发酵,经10天左右即可成熟。
质量要求:菜帮乳白色,叶肉黄色,质地柔嫩,味美微酸。
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